Você sabe o que é Engenharia de Cardápio?

Engenharia de Cardápio é o estudo e a análise constante da popularidade e da lucratividade dos itens que compõem um cardápio, com o objetivo de aumentar o ticket médio, efetividade da equipe e, principalmente, o lucro do estabelecimento.

A ferramenta foi criada pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), em 1982. O menu ficará aprimorado, com valores adequados e mais atrativos, além de eliminar gastos desnecessários. As informações relevantes, como a Ficha Técnica e a Matriz de Engenharia de Cardápio, são reunidas e trabalhadas de forma estratégica na hora de atualizar o cardápio de um restaurante, lanchonete, cafeteria, hamburgueria, sorveteria entre outros. Estudos mostram que utilizar a ferramenta, pode aumentar as vendas entre 15% e 30%.

Aplicando a Engenharia de Cardápio

A aplicação da ferramenta deve ser um trabalho feito minuciosamente e cumprindo todas as etapas necessárias. A técnica baseia-se em quatro fases:

– Aplicação visual;
– Índice de vendas ou popularidade;
– Centro de custos;
– Controle e manutenção.

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01- Aplicação Visual

Se você está montando ou reestruturando o cardápio, é necessário saber como é a performance do seu menu ou então como deve ser para que seja lucrativa. Um cardápio se divide em quatro classes de produtos, são eles:

Estrela: Itens de alta rentabilidade e alta popularidade. O design do menu deve destacá-los e promover esses itens o máximo que seu cardápio permitir.

Cachorro: Baixa rentabilidade e baixa popularidade. Estes itens não têm lucros consistentes, no entanto é preciso dar especial atenção, pois mesmo não contribuindo com grandes lucros podem ser ganchos em seu cardápio. Um prato vegetariano por exemplo, alguns grupos frequentam restaurantes com pessoas que são vegetarianas e assim optam sempre por estabelecimentos que ofereçam opções vegetarianas ou veganas. Uma alternativa para este tipo de item é suprimi-lo do cardápio, ou então minimizar o espaço ocupado por itens desta categoria.

Quebra-cabeça: Alta rentabilidade e baixa popularidade. Você deve investigar se os clientes gostam do item quebra-cabeça, caso gostem você deve levantar a razão de sua baixa popularidade e estruturar seu cardápio levando isso em consideração, se não gostarem procure mudar o produto ou até mesmo retirá-lo de seu cardápio.

Cavalo de corrida / arado: Baixa rentabilidade e alta popularidade. Estes itens fazem você perder dinheiro, porém, por sua popularidade, você deve trabalhar novas versões sem diminuir seu volume de venda. Troque ingredientes caros que você utiliza em seu produto, mas cuidado para não perder a qualidade.

02- Índice de Vendas ou popularidade

Você sabe o valor de preparação e a margem de lucro de cada item do cardápio do seu negócio? Trabalhar com as Fichas Técnicas será uma grande vantagem, pois todas as informações estão atualizadas e separadas por cada ingrediente utilizado na receita.

Para calcular a margem de lucro, é só subtrair o valor que o item é vendido e o valor de custo do produto. O ideal de um restaurante é:

25% do valor total do produto do cardápio sejam os gastos com os ingredientes e matéria-prima.
50% devem cobrir as despesas fixas e variáveis.
25% restantes devem entrar como lucro.

Para calcular a popularidade, é necessário medir o número de vezes que o mesmo item é pedido pelos clientes em um determinado período.

Fizemos uma tabela para que você consiga realizar esse cálculo de maneira prática e fácil, clique aqui e baixe agora! É grátis!

03- Centro de Custos

Ficha Técnica

É o documento responsável que organiza todas as informações importantes de um produto. Fica disponível para toda equipe do restaurante e é utilizado para padronização da qualidade e da preparação de cada item do cardápio.

A Ficha Técnica deve conter:
– Foto do produto;
– Tempo total de preparo;
– Exigências do armazenamento;
– Rendimento;
– Valor dos fornecedores;
– Receituário completo, com ingredientes, quantidades e forma de preparo.

Esses dados citados acima podem ser divididos em dois documentos para ficar mais organizado:

– Ficha Técnica de Preparo ou Operacional: reúne todos os dados para a preparação dos produtos;
– Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial: reúne dados e informações financeiras de todo o produto.

Categorias

Categorize o cardápio. Os pratos devem ser separados de acordo com o lucro e a popularidade.

Separe de maneira simples os itens, como por exemplo:
– Entradas;
– Carnes;
– Peixes;
– Massas;
– Sobremesas;
– Bebidas;
– Vinhos, etc.

Após separar as categorias, crie seções em cada categoria:
– Entradas – frias e quentes;
– Massas – recheadas, simples;
– Sobremesas – quentes, frias;
– Bebidas – água, refrigerantes, sucos, cervejas;
– Vinhos – secos, tintos, etc.

Tome cuidado para não repetir o prato em mais de uma categoria.

Montar o cardápio:

Depois de levantar todos os dados como faço para montar meu cardápio?

Para estruturar seu cardápio é necessário examinar sua matriz, que foi feita anteriormente, para saber quais produtos devem ser trabalhados e onde cada um deverá ser posicionado.

Ao estruturar, a análise qualitativa é tão útil quanto a análise quantitativa. Na verdade, procure saber de seus clientes o que eles acham sobre itens específicos. Quais os itens que cada tipo de cliente demanda, quais produtos os levam a seu restaurante ou são atraídos pelo ambiente? Os seus clientes leem o seu cardápio minuciosamente?

Dicas para montagem do cardápio

Com informações empíricas sobre seus clientes, você pode projetar um cardápio eficiente e muito lucrativo. Atenção para algumas dicas:

Destaque itens específicos do cardápio: Use imagens chamativas para destacar os itens que deseja vender mais. Você pode também colocar uma caixa ao redor, uma fotografia próxima ou um asterisco ao lado. Você também pode rotular itens, como “Especial do Chef” ou “Novo” para chamar atenção, destacando no máximo 2 itens por categoria.

Atenção aos preços: Coloque os valores após a descrição do prato. Isso fará com que o consumidor escolha pelo prato e seus ingredientes. Não utilize o cifrão, pois o símbolo leva os clientes a pensarem diretamente no dinheiro.

Seja criativo nas descrições de menus: As pessoas escolhem itens de cardápio descritivos 27% mais do que opções de cardápio normalmente rotuladas. Nas descrições não apenas liste os ingredientes, use um texto chamativo e dinâmico que crie interesse no cliente, conte a história do prato, etc.

Os padrões de movimento dos olhos são importantes: Os estudos apontam que as áreas do cardápio que os clientes dão mais atenção é o topo ou canto superior direito da página. Ou seja, deve-se destacar os itens nessas páginas que tem maior popularidade e geram mais lucros.

Efeito chamariz: Quanto mais itens tiver no cardápio, mais dúvida o consumidor terá. Esse fenômeno psicológico propõe que as pessoas são mais propensas a mudar sua preferência entre duas opções (uma mais cara e outra mais barata) quando uma terceira opção, menos atraente, é apresentada para mostrar o “valor” da opção mais cara. Na engenharia de cardápio esta é a ciência das opções de agrupamento para melhorar o valor percebido.

Descritores Sensoriais: Palavras e frases que apelam diretamente para a visão, cheiro, audição ou paladar de uma pessoa. Palavras como “suculentas”, “deliciosas” e “aromáticas” são usadas nas descrições dos itens de um cardápio para extrair uma reação específica do cliente.

04- Controle e Manutenção

Novo cardápio!

Seguiu o passo a passo e montou o seu novo cardápio. E aí, é eficiente?

Após 30 dias, faça uma nova análise de performance e fique de olho em todas as mudanças pertinentes.

Pergunte aos funcionários as impressões que os clientes tiveram com o novo cardápio, quais os produtos que mais saíram, os itens estrelas, quebra-cabeças, cavalo de corrida e cachorros.

Busque sempre melhorias!

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