Como Montar uma Sorveteria

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Sorveteria é um ótimo negócio para se investir, com grandes chances de muito sucesso e lucratividade!

Refrescante, saudável, saboroso, acessível e nutritivo, o sorvete é consumido por pessoas de todas as idades, sexo e condição financeira.

O mercado de sorvetes é muito comum no Brasil, considerado o 10º país no ranking de consumo dessa sobremesa deliciosa. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS), são mais de 10 mil fabricantes, e o brasileiro consome em média de 6 a 8 litros de sorvete ao ano.

Não perca mais tempo. Aprenda agora, neste artigo, todos os passos de como montar a sua sorveteria!

1- Tipos de Sorvetes e Sorveterias

Atualmente, as sorveterias são diversificadas, existem inúmeras opções de sorvetes e vários modelos de lojas a serem montadas. Você já conhece todos?

1.1- Tipos de Sorvetes

Você sabe os tipos de sorvetes que pode vender na sua sorveteria? Existem várias opções!

Listamos os 10 tipos principais para você conhecer:

Sorvetes Artesanais:

Com conceito de caseiro, tem sua textura mais densa e é mais cremoso. O sorvete artesanal geralmente é vendido por bola ou por kg e sua fabricação é própria do estabelecimento.

Sorvete Industrial de Massa:

É o tipo de sorvete vendido em supermercados, com fabricação industrial. Possui adição de gordura hidrogenada, aditivos e conservantes, mas tem o preço popular e uma textura suave.

Sorvetes Premium:

São fabricados com matérias-primas mais nobres com um teor de gordura de aproximadamente 16%. Consequentemente, possui um valor maior.

Soft Mix:

São os sorvetes de máquina, estilo McDonald’s, que podem ser servidos na casquinha, como sundae ou milk shake.

Gelato:

O sorvete de massa italiano e artesanal é o tipo de sorvete considerado mais saudável, pois sua receita é bem próxima de um caseiro.

Deve ser consumido rápido, pois não contém aditivos, conservantes e gordura hidrogenada, diminuindo a durabilidade do alimento. Para dar cremosidade ao gelato, é utilizado a própria gordura do leite.

Sorvete no Palito:

É o sorvete de massa industrializado servido no palito, podendo ser simples ou com coberturas e guloseimas.

Sorbets:

São sorvetes a base de água com polpas de frutas. Não possuem gordura, é uma ótima opção para alérgicos a lactose ou pessoas que procuram produtos refrescantes e de baixa caloria.

Sherbets:

São sorvetes feitos com leite e possuem no máximo de 4 a 5% de gordura, por isso, possuem uma textura cremosa.

Picolé ou Paleta Mexicana:

São sorvetes que se assemelham ao sorbet. Na maioria das vezes são feitos de polpas frutas e a base de água.

Frozen Yogurt:

São sorvetes a base de iogurte. Um alimento muito mais saudável e com menor teor de gordura.

1.2- Tipos de Sorveterias

As sorveterias podem vender vários tipos de sorvetes, como citamos acima, e sobremesas diversas como açaí, bolos, tortas, mousses, bebidas quentes, cafés e taças.

É interessante definir o que será vendido antes de escolher a localização ideal do estabelecimento, pois cada tipo exige um espaço e um público-alvo específicos.

2- Localização de Sorveterias

A escolha do ponto comercial é um fator importante em qualquer tipo de negócio. É ideal que tenha um grande fluxo de pessoas, próximo à escolas, centros comerciais e bairros residenciais.

Em shoppings, o aluguel e o investimento é maior, porém o retorno é proporcional. O local proporciona um grande fluxo de pessoas constante, ambiente climatizado, segurança, dentre outros benefícios.

3- Estrutura e Layout de Sorveterias

A estrutura e o layout da sorveteria vai depender diretamente do modelo do negócio que você deseja abrir.

É necessário realizar um estudo do público e dos concorrentes após a escolha da localização.

A sorveteria deve proporcionar bem-estar ao cliente, com balcão para atendimento, espaço para mesas, cadeiras e banheiros, sempre higiênico e em perfeitas condições de uso conforme as regulamentações da ANVISA.

O layout deve ser aconchegante, com decoração e cores que representam a marca e o produto oferecido. A iluminação e ventilação do ambiente deve ser agradável, o local deve ser mantido muito bem limpo e com boa aparência.

4- Público-alvo de Sorveterias

Todo mundo consome sorvete, não é mesmo?

Os clientes de uma sorveteria são bem variados, independem de escolaridade, idade, sexo e classe econômica, porém, os gostos são diferentes.


A análise do público deve ser feita para decidir quais produtos serão oferecidos no cardápio, assim a chance de conseguir atrair, conquistar e satisfazer o público correto é muito maior.

5- Equipamentos e móveis de Sorveteria

Os equipamentos e móveis necessários vão depender da formatação do empreendimento, por exemplo:

 

 

 

– Pequenas sorveterias: compram os sorvetes, guloseimas, coberturas e casquinhas de terceiros.

– Já uma fábrica, necessita de equipamentos voltados para a fabricação do sorvete e às vezes necessitam de um transporte adequado para o alimento.

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6- Higienização da Sorveteria

Na sorveteria, o cuidado com o alimento deve ser rigoroso, tanto no seu manuseio quanto no armazenamento e a limpeza deve estar sempre em dia.

Segundo a ANVISA, a contaminação na fabricação do sorvete acontece por algum erro durante o processamento do alimento, pela falta de higiene do manipulador ou até mesmo com a contaminação no ambiente de trabalho.

O processamento do sorvete deve ser feito com atenção, e para higienização dos profissionais, da matéria prima e utensílios deve haver lavatórios.

As superfícies devem ser impermeáveis e possuir equipamentos adequados para a limpeza das máquinas, que não deixam resquícios e não contaminam o alimento.

7- Matéria Prima e Mercadorias para Sorveteria

A matéria-prima para a produção dos sorvetes, são:
– Leite
– Gema de ovo
– Glicose
– Frutas e polpas
– Aromatizantes
– Açúcares
– Chocolate e cacau
– Xaropes
– Corantes e essências
– Estabilizantes
– Gordura
– Emulsificante
– Caixas, potes, embalagens e palitos.

Para uma pequena sorveteria são necessárias algumas mercadorias, como:
– Coberturas
– Guloseimas
– Casquinhas e biju
– Wafer
– Copinhos para sorvete
– Guardanapos
– Colheres

8- Organização do processo produtivo uma Sorveteria

Os processos produtivos de uma fábrica de sorvetes são relativos às atividades industriais. Incluem:
– Produção
– Vendas
– Manutenção
– Compras
– Armazenagem de insumos
– Administrativo em geral (gestão de caixa, estoque e pessoas, pagamentos em geral, etc).

O processo produtivo de uma sorveteria inclui as atividades básicas de uma loja:
– Atendimento ao cliente
– Venda
– Compras
– Gestão administrativa em geral (compras, pagamento de contas e controle de caixa).

9- Estoque de uma Sorveteria

O estoque deve ser mínimo para não gerar desperdícios e menor impacto na alocação de capital de giro. O cálculo deve ser feito levando em conta o número de dias entre o pedido de compra e entrega dos produtos.

O equilíbrio deve ser a busca constante dentro da gestão de estoques. No varejo, a oferta e a demanda devem ser sistematicamente equilibrados a partir destes três indicadores de desempenho:

– Giro dos estoques: é o que indica o número de vezes em que o capital investido no estoque, foi recuperado através das vendas de produtos.

– Cobertura dos estoques: é o número que indica o tempo em que o estoque vai conseguir cobrir as vendas futuras, sem que haja mais compras.

– Nível de serviço ao cliente: indica o número de oportunidades de venda que poderia ter sido perdida.

10- Automação de uma Sorveteria

A automação na sorveteria é uma facilidade, mas não garante o sucesso da empresa. Para isso, as sorveterias devem diversificar e inovar nas receitas próprias, agregando valor aos produtos.

Porém, a automatização dos sistemas que fazem o gerenciamento de freezers e geladeiras é interessante, pois garantem a manutenção da temperatura ideal e a textura ideal do sorvete.

Existem aplicativos que auxiliam no controle do estoque, as falhas em equipamentos, a necessidade de manutenção preventiva e até na gestão do negócio. Eles ajudam também nas análises financeiras e apontam melhorias.

As opções disponíveis no mercado são diversas, vale a pena testar.

11- Equipe de uma Sorveteria

A equipe de uma sorveteria vai variar de acordo com o tamanho e sua especialidade.

Uma fábrica de sorvetes artesanal precisará de uma equipe maior. Sugerimos, no mínimo, 5 pessoas, sendo:
01 Gerente de produção;
01 Nutricionista (responsável técnico);
01 Sorveteiro chefe (mestre);
01 Atendente de clientes;
01 Gestor do negócio que possua o controle do caixa, contato de pedidos de fornecedores, compras, pagamentos, etc.

Uma pequena sorveteria funciona perfeitamente com dois a três funcionários:
01 Atendente de clientes;
01 Gestor do negócio que possua o controle do caixa, contato de pedidos de fornecedores, compras, pagamentos, etc.

11.1- Qualificação e atualização

Quando iniciar um novo negócio, é interessante a participação de palestras, workshops e estudos para conhecer mais sobre a produção e gestão do negócio em geral.

É indicado manter os funcionários atualizados para conhecer e aperfeiçoar em todas as etapas de produção, higienização necessária e no aprendizado de algumas receitas.

Além disso, na montagem do negócio, é essencial a participação de profissionais que possam indicar e assessorar na montagem do empreendimento, além de fornecer informações sobre equipamentos corretos e as formas mais lucrativas de comercialização.

12- Investimento para montar uma Sorveteria

Ao decidir montar a sorveteria, deve ser feito um plano de negócio. Ele que vai definir todo o valor a ser investido em uma sorveteria.

É um tipo de negócio que varia de acordo com o tamanho do empreendimento, localização, equipe e do cardápio que é oferecido.

O importante é que ao realizar o plano de negócio, você já vai ter definido o que pode gastar. É possível abrir uma sorveteria com 15 mil reais, mas lembre-se, é possível gastar mais de 150 mil reais se não tiver planejamento.

Confira o Plano de Negócio disponibilizado pelo Sebrae e fique atento a todos os detalhes para não estourar o orçamento inicial!

13- Capital de Giro 

O capital de giro deve ser mantido para garantir a fluidez dos ciclos de caixa, ou seja, deve-se guardar um dinheiro para que o estabelecimento suporte às oscilações.

A retirada desse dinheiro de maneira errada ou excessiva pode fazer com que a empresa possa ter problemas com os pagamentos futuros.

O fluxo de caixa deve ser implementado com previsão de saldos futuros de caixa, gerenciamento das variações de venda e dos prazos praticados pelo mercado.

Para uma sorveteria, é necessário que o capital de giro fique em torno de 20% do investimento inicial.

14- Exigências legais e específicas

Segundo o Sebrae, para registrar uma sorveteria é necessário contratar um contador, mas esse tipo de estabelecimento está dispensado do registro ou autorização de funcionamento específico.

Esse profissional poderá auxiliar na escolha da forma jurídica mais adequada para o projeto da sua sorveteria, assim, assegura o atendimento às normas e às legislações vigentes.

É necessário seguir as seguintes etapas:

a) Registro

– Junta Comercial;

– Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

– Secretaria Estadual da Fazenda;

– Prefeitura do município (alvará de funcionamento);

– Enquadramento na entidade sindical patronal (a empresa é obrigada a recolher a Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano);

– Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal, no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;

– Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita à prefeitura do município onde se pretende instalar o negócio, para consulta de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.

Normativos legais:

– DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

– LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências.

– CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990). Estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, de ordem pública e interesse social.

– PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993. Precursora na regulamentação desse tema, dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

– PORTARIA Nº 1.549, DE 17 DE OUTUBRO DE 1997. Estabelece Padrões de Identidade e Qualidade específicos e sub padrões, quando aplicáveis, para os tipos ou espécies de alimentos.

– PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

– RESOLUÇÃO RDC Nº 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.

– RESOLUÇÃO RDC Nº. 91, DE 11 DE MAIO DE 2001. Aprova o Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.

– RESOLUÇÃO RDC nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

– RESOLUÇÃO RDC Nº 175, DE 08 DE JULHO DE 2003. Aprova “Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados”.

– RESOLUÇÃO RDC nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros. Institui a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis.

– RESOLUÇÃO RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

– RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.

– RESOLUÇÃO RDC Nº. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

– RESOLUÇÃO RDC Nº 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Aprova o “Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis”.

– LC Nº 123/2006 – LEI GERAL DAS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Institui um tratamento simplificado, diferenciado e favorecido para as MPE. Nesse caso, o poder público municipal tem papel crucial como agente de promoção de um ambiente favorável para fomentar o fortalecimento e a competitividade dos pequenos negócios.

– RESOLUÇÃO – RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.

– LEI Nº 13.305, DE 4 DE JULHO DE 2016. Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que institui as normas básicas sobre alimentos, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose.

Todas essas informações detalhadas sobre a legislação, exigências e requisitos para obter todos os registros necessários, devem ser solicitados diretamente no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e à Anvisa.

É importante se atentar a manipulação e montagem de cardápios alimentares, operações que devem ser realizadas por profissionais qualificados. A Resolução CFN nº 218, de 25/03/1999, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), estabelece todos os critérios e exigências relativas à responsabilidade os critérios técnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execução de suas atividades.

14- Diferenciais de uma Sorveteria

Para sua marca permanecer no mercado, deve apresentar diferenciais e agregar valor para os clientes.

Quanto maior a diversidade dos produtos e quanto maior a qualidade do sorvete, mais movimento ele terá. Consequentemente, mais lucros!

Ofereça variedade de sabores, acompanhamentos, acessórios, como caldas, licores, doces, biscoitos, bombons, diversos chocolates e frutas. Ah, e claro, com uma bela apresentação, isso atrai muito o consumidor!

Atualize seu cardápio sempre, aproveitando as diferentes estações do ano. Ofereça bebidas quentes, frias, bolos, mousses e tortas.

A sustentabilidade, hoje em dia, é levada muito em conta. Busque empreender de maneira sustentável, utilize materiais de origem certificada e copos ecológicos, produzido em poliestireno expandido. Esse material não contamina o solo, a água e o ar, além de ser 100% reciclável e reaproveitável.

O mundo está passando por transformações, a busca por uma alimentação saudável é muito grande. Invista na produção de sorvetes naturais, sem o uso de conservantes e gordura hidrogenada. Vai contribuir com a saúde e com o meio ambiente.

Confira algumas dicas para economizar e ser uma empresa sustentável:

– Polpas frescas na produção de sorvetes sem o processamento gera economia de energia e não produz carbono.

– Apoie o extrativismo de forma sustentável e controlada. Associe-se com sorveterias que possuam cooperativas de produtores orientados e capacitados que preservem o meio ambiente e o ecossistema.

– Avalie os equipamentos sempre e faça manutenção preventiva.

– Reduza o processo de água na higienização e no processo de fabricação.

15- Publicidade para uma Sorveteria

Faça um lançamento da sua sorveteria! Contrate os serviços de uma agência de publicidade e propaganda.

Assim, as pessoas vão desejar o seu produto e aguardar a inauguração ansiosos através de uma boa campanha, que tenha impacto e que gere curiosidade na população.

Após o lançamento, deixe a comodidade de lado e invista na propaganda do seu estabelecimento. Atualize seu cardápio, traga novidades, faça promoções, etc.

16- Eventos 

O Sebrae listou alguns eventos, como congressos, cursos e feiras, voltados para sorveterias.

São entidades de classe que representam o segmento de alimentação, em especial, a fabricação de sorvetes.

Confira:
CLASH – Congresso Latino-Americano de Sorvetes e Helados

Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA)

Congresso Internacional de Food Service Abia

Feira Tecnosorvetes – Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional

FISPAL Sorvetes

Food Ingredients (Fi) South America & Hi

Jornada do Sorvete

Sial Brazil

Sial Internacional

Superminas Food Show

Para mais informações, consulte Abimaq, Abis e Sindsorvete.

Seja qual negócio você for montar, a Zanotti Refrigeração está preparada para atender todas as suas necessidades, desde a montagem até os equipamentos

Acesse a página abaixo e solicite o contato de um dos nossos consultores especializados, estamos preparados para te atender.

 

 

Resumo
Como montar uma Sorveteria: Guia completo!
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Aprenda neste artigo como montar uma sorveteria. Todas as normas as serem seguidas, todos os equipamentos necessários e muitas dicas.
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