Estruturação de uma cozinha profissional
Industrial, hospitalar, catering ou mesmo a cozinha de uma padaria, são cozinhas profissionais e, podem ser ou não, cozinhas industriais. Intitula-se cozinha industrial exclusivamente cozinhas que tenham um processo industrial, ou seja, recebam insumos, processe-os e distribua os pratos.
A estrutura de um estabelecimento que comporte uma cozinha profissional, seja um restaurante, panificadora, pizzaria, marmitaria, cozinha industrial ou qualquer outra instalação correlacionada, é extremamente personalizada, cada cozinha deve ter um projeto próprio.
A proposta da equipe de projetos da Zanotti Refrigeração é esta, desenvolver um projeto específico para o seu negócio.
O ponto comercial a ser escolhido dependerá da capacidade
Setores de recepção, pré-higienização de insumos, estocagem e administrativo ocupam cerca de 20% da área total do estabelecimento.
Setor da cozinha, cocção, pré-preparo, higienização de utensílios e depósito de lixo representam a ocupação de, em média, 30% da área total do projeto.
Setor do refeitório, hall de entrada de clientes, salão de mesas e sanitários ocupam por volta de 40% da área total.
Setores complementares ou eventuais (área para fornecimento de refeições, cozinha experimental etc.) e circulações ficam com cerca de 10% da área total das instalações.
Normatização de uma instalação com fins gastronômicos
A área para estabelecimentos gastronômicos deve ser calculada considerando 80% do número de refeições no momento de pico, porém com espaços de circulação entre as mesas, maiores que os exigidos, por inúmeras pesquisas apontarem certa deficiência de espaço nas recomendações contidas na NR24.
Como calcular as dimensões ideais para um estabelecimento gastronômico
O espaço demandado para um estabelecimento com fins gastronômicos é variável, porém, cada área tem um cálculo específico a ser feito para saber qual a metragem ideal. Deve ser considerado um espaço maior do que a NR24 exige, pois na prática acredita-se que o espaço que nela consta, é insuficiente.
Se o seu espaço não é tão grande, existe a possibilidade de montar uma Cozinha Industrial Compacta, confira abaixo:
Área de recebimento
Uma área especial para o recebimento de mercadorias deve estar presente no planejamento do estabelecimento, este local será destinado à recepção de todos os insumos que chegam. Essa área deve ser proporcional à quantidade de insumos que são recebidos diariamente, é preciso também equipamentos, como carros de transporte, mesas, computadores para dar entrada em notas fiscais e conferência, calculadoras, caixas armazenadoras e balanças para que sejam supridas todas as necessidades do estoquista. A estrutura da área de armazenamento é essencial para que os insumos sejam recebidos e inspecionados adequadamente.
Espaço físico para estoque
Para estabelecer o espaço físico do estoque, deve-se levar em consideração o tipo de cardápio, número de refeições servidas, gêneros alimentícios e período de abastecimento, sempre considerando o estoque mínimo de três dias.
Deve-se levar em conta os itens, no que se refere o consumo destes em quilos, levando em conta o período de abastecimento, per capita e ao que se destina o item em questão (operacionais, administrativos ou mistos).
O cálculo para o espaço de armazenamento deve ser feito considerando que, para cada fardo de 30 quilos de alimentos some-se 0,42 m² no espaço útil do estoque, desconte a área em que as estantes estão localizadas, multiplicando pelo número de prateleiras das mesmas.
A área de estoque divide-se em duas partes, para produtos que precisam de refrigeração e àqueles que não precisam. Um restaurante que atende cerca de 200 pessoas por dia, é indicado que seja destinado ao estoque de material descartável cerca de 9 m², e alocadas 6 estantes de aço inox de 100 cm x 70 cm, deixando espaço para a circulação do ar, como apregoado na NR24.
Para um restaurante com essa mesma capacidade, é aconselhado destinar cerca 35 m² para os estoques seco e refrigerado, para isso, deve-se destinar para esse espaço, cerca de 10 estantes de aço inox, medindo 170 cm x 90 cm, 15 pallets de 90 cm x 90 cm e 1 mesa de computador de 120 cm x 90 cm. Deve-se respeitar um espaço mínimo de 10 cm entre cada pallet e estante e deve também ter uma altura mínima de 5 cm exigida pela CVS6/99. Esse espaço é ideal para a maioria dos estabelecimentos gastronômicos de médio porte, baseando-se em um cardápio padronizado e respeitando uma constância de compra de duas a três vezes por semana, essa frequência também facilitará o controle da gestão e irá requerer um espaço menor para estocagem.
Uso de equipamentos tecnológicos e a otimização do espaço
Uma cozinha profissional convencional, que não conte com equipamentos tecnologicamente avançados, como um equipamento de ultracongelamento e um forno combinado digital, que é caracterizado por ter uma grande quantidade de outros equipamentos, que cumprem as funções de um único forno e, consequentemente, um quadro de funcionários mais inchado. Lançando mão de equipamentos mais avançados, é possível reduzir consideravelmente o número de equipamentos e funcionários, além de otimizar o espaço físico.
O uso de fornos combinados, que medem por volta de 160 cm de altura, 120 cm de profundidade e 90 cm, substituem os seguintes equipamentos: duas caldeiras, duas frigideiras, dois fogões, duas fritadeiras e duas chapas. A substituição desses equipamentos totaliza uma economia de 10,36 m² de espaço físico. A otimização do espaço, a economia com gás e folha de pagamento faz com que o investimento em um equipamento de alta tecnologia seja muito viável.
Com a otimização do espaço, pode-se aumentar a área de circulação indicada pela NR24, fazendo com que haja ainda mais segurança dentro da cozinha. Desse modo, a área prevista para circulação que antes seria de 1,20 m passa a ser 1,50 m entre os equipamentos.
Saiba mais sobre Ultracongelamento clicando abaixo:
Área de Produção
Na área de produção propriamente dita, o cálculo deve considerar o binômio funcionário x equipamentos. O cálculo de funcionários baseia-se no mercado, ou seja, no número usado pelos estabelecimentos mais conceituados ou naqueles de vanguarda que experimentam, com sucesso, novas estruturações. O cálculo do espaço físico destinado aos equipamentos, deve levar em conta as medidas dos equipamentos e informações dos fornecedores, tendo sempre as diretrizes da NR24, como referência para o cálculo do espaço necessário para circulação de funcionários com segurança.
A zona de pré-preparo, é destinada ao corte de carnes e higienização de frutas, legumes e verduras (tecnicamente chamada de FLV). Deve haver uma separação física entre a área que se destina ao pré-preparo de carne, da área de FLV.
É importante que sempre se pense o dimensionamento da cozinha (área de produção), dando prioridade a otimização do espaço, usando equipamentos de alta tecnologia (fornos combinados, ultracongeladores, masseiras, entre outros).
Na área de produção o espaço físico deve levar em consideração a dimensão dos equipamentos, abaixo, temos uma estimativa das dimensões dos equipamentos que possuem tamanho mais significativo:
-uma pia de 100 cm x 60 cm e uma cuba de inox de 50 cm x 80 cm e 90 cm de profundidade;
-mesa de apoio de 160 cm x 80 cm;
-1 forno combinado de 120 cm x 90 cm, com capacidade para 10 GNs (gastronômicas);
-1 fogão de 04 bocas, de 120 cm x 160 cm;
-1 frigideira basculante, de 90 cm x 90 cm;
-1 caldeira a vapor, com capacidade de 200 litros, medindo 150 cm x 150 cm;
-1 batedeira industrial, de 90 cm x 90 cm;
-1 chapa elétrica, de 60 cm x 120 cm;
-3 mesas de apoio em aço inox, de 120 cm x 90 cm;
-1 geladeira industrial, de 220 cm x 90 cm;
-1 freezer, de 140 cm x 90 cm;
-1 bebedouro, de 60 cm x 60 cm;
-1 char broiler, de 90 cm x 70 cm.
Mesmo com os equipamentos instalados, nota-se que há espaço físico ideal para a circulação dos funcionários.
Os equipamentos devem ser dispostos de modo que facilite o fluxo dos operadores e não comprometa a segurança, como, por exemplo, acidentes, principalmente quando estiverem em funcionamento.
Os pass-throughs não ocupam tanto espaço físico em um estabelecimento gastronômico. Pois este equipamento tem como finalidade a passagem dos pratos de um lado para outro, disponível nas funções de aquecimento e refrigeração, recomenda-se sua instalação de forma que fique embutido na parede que separa a cozinha do salão.
Neste e-book você vai saber um pouco mais sobre os Equipamentos Indispensáveis para uma Cozinha Industrial:
Quanto à área de distribuição
É preciso ter uma atenção especial na disposição do salão, pois essa é uma área fundamental para todas empresas de refeições. Não apenas seu layout, mas todo o conjunto que proporciona ao consumidor comodidade e bem-estar. Um dos pontos principais é o espaço entre as mesas que deve ser de aproximadamente 1,2 m. Para atender os usuários, foi prevista uma área de 80 m², para acomodar 50 mesas, de 120 cm x70 cm, com espaçamento de 1,2 m. A NR24 estabelece que o salão ofereça no mínimo 1 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez, um terço dos clientes de um dia. Essa indicação não considera o fluxo real de clientes, por isso, é necessário um estudo mais detalhado para que o espaço destinado ao salão não seja sub ou superdimensionado. O espaço exigido pela NR24 é de 0,75 m na circulação principal e 0,55 m entre as mesas. Este espaçamento é um tanto quanto desconfortável e também não é seguro para a circulação de dois garçons com bandejas nas mãos.
O salão é uma área que requer planejamento. Seu abastecimento, quando contar com pistas para o self-service, é feita por um funcionário que deverá, também, dividir o espaço com os clientes, e isso faz com que os riscos de acidentes aumentem. Por isso planejar o espaço diminui consideravelmente as possibilidades de acidentes. O amplo espaço físico não é a única característica que deve ser contemplada, o layout também deve atender as necessidades do estabelecimento, no que tange a relação entre praticidade e segurança. O planejamento dessa área deve levar em conta também as medidas dos utensílios e do mobiliário. Além da disposição das mesas e das cadeiras, a quantidade de clientes que podem ser atendidos de uma só vez e o fluxo dos clientes.
Quanto ao local de higienização e tratamento do lixo
A área destinada para a higiene de louças e panelas, deve ficar separada da área de preparação, devido a cuidados sanitários. Sugere-se uma área de 15 m² para este espaço e os seguintes equipamentos são necessários:
-1 bancada e pia de inox, medindo, no total, 300 cm x 100 cm;
-2 estantes de inox, de 210 cm x 80 cm;
-2 tambores de lixo, de 200 litros, para separação dos lixos;
-1 mesa de apoio, de 200 cm x 90 cm.
Mesmo com todos mobiliários o espaço físico é suficiente para a locomoção do profissional que trabalha na área e acesso de outros funcionários.
Esquema organizacional do processo de uma instalação gastronômica
O esquema de organizacional do processo produtivo, deve compreender as seguintes funções:
-Funções Principais: relacionadas diretamente ao processamento dos alimentos, abrangem recepção de matéria-prima, estocagem, pré-preparo, cocção, conservação da preparação pronta e distribuição das refeições;
-Funções Periféricas: ligadas à manutenção de utensílios e instalações, envolvem a higienização dos utensílios, das instalações e máquinas usadas nos preparos, bem como a eliminação dos dejetos.
A montagem correta do Ponto Comercial tem ligação direta com a boa rotina do estabelecimento. Independente de qual seja o seu negócio, seguir as normas técnicas e todas as orientações legais de funcionamento, trará mais credibilidade e segurança, tanto para os clientes como para os funcionários.
A equipe de projetos da Zanotti Refrigeração está totalmente preparada para oferecer toda estrutura necessária para o bom funcionamento do seu estabelecimento, desde o projeto até a execução, e principalmente, no fornecimento e instalação dos equipamentos indispensáveis para montagem da sua cozinha comercial. Seja qual for o seu negócio, precisou de cozinha comercial, a Zanotti tem tudo o que você precisa!
