Para abrir um restaurante, você deve analisar todo o entorno do local escolhido para abrir o seu negócio, concorrentes e público alvo. Você deve se atentar em todos os detalhes para oferecer o conjunto de serviços correto para o público. Entenda neste tópico sobre os tipos de restaurantes, clientes e localização.
1 – Identificando os tipos
1.1 – Tipos de Restaurante
No início do seu planejamento para montar um restaurante, você precisa escolher qual o tipo do seu restaurante, por exemplo, churrascaria, restaurante típico (italiano, japonês, chinês, árabe, de frutos do mar, etc.) e o seu funcionamento:
– À la carte: o cliente escolhe a refeição à partir de um cardápio e o prato é preparado com o pedido. Geralmente, os restaurantes que têm esse tipo de funcionamento são os restaurantes típicos, com um atendimento e público diferenciado.
– Self-service: é o tipo de funcionamento onde as opções de refeição estão dispostas no salão do restaurante para a escolha do consumidor, onde ele se serve à vontade. São restaurantes especializados mais em almoço.
– Delivery: é o tipo de funcionamento que o cliente recebe o seu pedido em casa.
– Fast-food: é um tipo prático e rápido para o consumidor, que oferece refeições rápidas, que são pedidas, elaboradas e servidas em curto espaço de tempo.
– Rodízio: é um restaurante que pode servir vários tipo de comida, desde pizza, massas, à churrasco onde é pago um valor fixo e pode consumir à vontade.
– Típico/Étnico: é um restaurante que pode ter qualquer tipo funcionamento ou vários ao mesmo tempo, além de oferecerem pratos típicos de uma região ou país, com alimentos específicos.
1.2 – Tipos de Clientes e definindo o público-alvo
O público do seu restaurante deve ser compatível com o tipo e funcionamento escolhido, por exemplo:
– À la carte: os clientes deste tipo de restaurante estão em busca de comodidade, um ambiente agradável, com uma comida diferenciada e preparada na hora do pedido, em alguns oferecem o serviço de delivery.
– Self-service: os clientes do self-service, geralmente, são pessoas com pouco tempo para alimentação. Por ser um serviço de auto atendimento, é muito mais rápido.
– Delivery: os clientes geralmente que gostam de não sair de casa para fazer as refeições, ou estão cansados e querem receber na comodidade de seu lar.
– Fast-food: os clientes de fast food procuram refeições práticas, baratas e rápidas, que são elaboradas e servidas em um curto espaço de tempo, em alguns oferecem o serviço de delivery.
– Rodízio: os clientes do rodízio buscam por uma grande variedade de comida, que é servida rápida e sem limite de consumo.
– Típico/ Étnico: os clientes de restaurantes típicos são aqueles que valorizam uma culinária diferenciada, em alguns oferecem o serviço de delivery.
1.3 – Localização
A localização é de extrema importância de acordo com o tipo de restaurante que você deseja abrir, lembrando que o seu tipo de funcionamento também vai influenciar. Por exemplo, para restaurantes self-service e fast food terão maior fluxo em localizações urbanas mais movimentadas, como no centro. Além disso, é necessário a avaliação das instalações elétricas, pois a cozinha deve estar adequada às normas.
2- Estrutura
A estrutura de um restaurante é bem simples, mas deve sempre ser adequada às normas da Vigilância Sanitária e ANVISA. Podemos dividi-la basicamente em 9 itens:
1- Estoque – os alimentos e embalagens devem ser armazenados em prateleiras, respeitando as normas, com o espaçamento correto para ter ventilação e manter a higienização do local.
2- Cozinha – deve ser projetada de uma maneira que permita o fluxo de funcionários, e respeitar todas as normas da ANVISA, como uma cozinha industrial.
3- Sala Administrativa;
4- Banheiro para os funcionários (feminino e masculino).
5- Área de convivência para os funcionários.
6- Salão do restaurante, com mesas e cadeiras para os clientes;
7- Área para pista de buffet, no caso de self-service;
8- Banheiros para clientes (feminino e masculino) – o banheiro para os clientes devem ser bem estruturados e adaptados para deficiente.
9- Caixa – o caixa deve ser de fácil localização, preferencialmente próximo à saída.
A estrutura do restaurante deve ser aliada aos aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos, para poder proporcionar um ambiente confortável, para os funcionários e clientes, eficientes e produtivos. É muito importante a participação de profissionais que entendam sobre a área de alimentação e suas respectivas normas, como arquitetos, engenheiros e designers.
Além de que, a higiene deve ser levada em consideração em todos os ambientes, desde o armazenamento, ambientes e até as refeições serem servidas.
2.1 – Layout / Ambientação
O layout de um restaurante vai variar de acordo com o tipo, sendo assim:
– À la carte: esse tipo de restaurante deve possuir grandes corredores e bastante espaço entre a cozinha e o salão, para facilitar a locomoção dos garçons com bandejas de bebidas e refeições.
– Self-service: no caso desse tipo de restaurante, o salão deve comportar a mesa de buffet, onde os alimentos estão expostos, a geladeira com bebidas e para reposição de alimentos pelos funcionários. É importante que seja amplo para não causar desconforto nos clientes.
– Delivery: os restaurantes que fazem somente o serviço de delivery não tem necessidade de um grande ambiente. Existem também os restaurantes à la carte, fast food e típico que fazem o serviço de entrega. Porém, todos exigem cuidados especiais e muita logística quanto ao gerenciamento da entrega em domicílio. As embalagens devem ser adequadas e a entrega deve demorar, no máximo, 30 minutos.
– Fast food: geralmente por serem localizados em shopping e em grandes centros comerciais, esse tipo de restaurante não tem locais para o cliente consumir as refeições, pois esses grandes centros de compras têm as praças de alimentação.
– Rodízio: esse tipo de funcionamento é adotado, na maioria das vezes, por churrascarias, pizzarias e restaurantes típicos japoneses, e por ser rodízio têm a necessidade de possuir corredores de fácil locomoção para os garçons, pois eles giram entre as mesas servindo as variadas opções de refeições.
– Típico/Étnico: é um tipo bem parecido com o à la carte, porém, geralmente, possuem ambientes diferenciados de acordo com a cultura da refeição servida. Pode ser adotado tanto o funcionamento à la carte, fast food, delivery, tudo vai depender da escolha do dono e da necessidade do mercado.
Em todos os tipos de restaurantes, é importante e imprescindível:
– a iluminação e ventilação que proporciona conforto a todos os usuários, de preferência que seja natural e sem lâmpadas fluorescentes;
– limpeza e organização;
– higiene em todos os ambientes do restaurante;
– mesas móveis de 2 e 4 lugares, para possibilidade de juntá-las para comodidade do cliente, e organizar de forma que não obstrua passagem.
2.2- Móveis e Equipamentos
Os móveis e equipamentos necessários para um restaurante são vários, porém, deve ser feito um estudo e muita pesquisa para a compra, pois sua escolha apressada pode resultar em muitos prejuízos para o restaurante. Para se poupar de erros e prejuízos, busque a ajuda de um profissional que poderá te auxiliar na compra.
Atualmente com o avanço da tecnologia há muitos equipamentos que podem facilitar o dia a dia, dando mais agilidade e praticidade, como por exemplo, os computadores de mão para garçons pode ser integrado com o computador da cozinha, tornando tudo automatizado.
Os móveis necessários para um restaurante são:
– Mesas;
– Cadeiras;
– Mesa de preparo;
– Prateleiras;
– Poltronas ou puffs para a área de convivência dos funcionários;
– Móveis e expositores para o salão.
Os móveis e equipamentos para a sala administrativa:
– Computador;
– Impressora;
– Telefone;
– Mesas;
– Cadeiras;
– Estantes;
– Armários.
Os móveis e equipamentos para o caixa:
– Computador;
– Impressora;
– Impressora fiscal;
– Telefone;
– Cadeira ou banco.
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3- Funcionamento
O funcionamento correto da cozinha e a qualidade dos alimentos servidos dependem de muitas coisas. A maioria dos alimentos estragam rapidamente, então você deve ser rigoroso quanto aos cuidados e higiene com a matéria-prima. Principalmente os alimentos frescos, como legumes, frutas e verduras, devem ser de boa procedência, buscando fornecedores que tenham qualidade nos produtos e zelam por isso.
O gerenciamento de compras e estoque, garante que os produtos de qualidade, preços competitivos e sua validade. Esse tipo de planejamento e controle é necessário para que o estoque seja mantido no nível correto, garantindo a qualidade das refeições.
3.1- Fornecedores
Os fornecedores devem ser escolhidos de acordo que sejam capazes de oferecer:
– Produtos de qualidade;
– Preços razoáveis;
– Fornecimento correto de todas as matérias-primas solicitadas, sem interrupção e falhas.
Se os custos ficarem muito altos, tente renegociar os valores e prazos com os fornecedores, pois é muito mais válido ter fornecedores confiáveis.
4- Equipe
A equipe vai variar muito de acordo com a estrutura e to tipo do seu restaurante. Uma equipe básica de cozinha deve ter:
– Auxiliares de cozinha;
– Cozinheiro / cheff, com experiência na área;
– Garçons;
– Gerente;
– Profissionais específico, como por exemplo: churrasqueiro, sushiman, pizzaiolo, etc.
É de grande importância manter os profissionais sempre atualizados com cursos e treinamentos.
5- Publicidade / Divulgação
A divulgação é importante para que conheçam o seu restaurante. Contrate os serviços de uma agência de publicidade para fazer todo o serviço de divulgação, como: folhetos, cardápio, site, redes sociais, etc. Outras formas de atrair clientes que você pode sugerir para o planejamento da agência contratada são: descontos, promoções, brindes, etc.
6 – Procedimentos
Para abrir um restaurante é necessário também ter noção básica sobre os conceitos de gestão, entender sobre o mercado, para estar preparado para qualquer problema que surgir. A contratação de uma contabilidade que entenda do ramo alimentício para te auxiliar na montagem do plano de negócio, é importante para que você esteja dentro de todas as normas.
6.1. Normas e Técnicas
Tenha conhecimento das normas e técnicas específicas para o tipo do seu estabelecimento. De acordo com o Sebrae, para o restaurante são elas:
Código: NBR 22000
Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
Código: ISO/TS 22004
Data de publicação: 27/11/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT NBR ISO 22000:2006.
Código: NBR15635
Data de publicação: 09/09/2015
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Para maiores informações das normas, consultar o site da ANVISA e ABNT.
Na prefeitura, você deve buscar informações sobre as instalações físicas de acordo com a localização e o Alvará de Funcionamento. E no PROCON, você deve adequar os seus produtos de acordo com as especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
6.2. Documentação
De cidade para cidade há variação da documentação necessária, então o contador deve legalizar o restaurante nos seguintes órgãos:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS; (Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;
6.3. Plano de Negócio
Antes de montar o seu plano de negócio com o contador, faça um estudo completo com todas as informações: a projeção do seu faturamento, análise do seu mercado e da concorrência, localização, reforma necessária do ponto, decoração, móveis, equipamentos, funcionários, capital de giro, etc.
Depois de todo seu estudo, junto com o contador contratado, faça esse modelo em PDF de Plano de Negócio feito pelo SEBRAE.
7- Restaurante de Sucesso
Para a boa administração e o sucesso do restaurante:
– Manter a higiene com as toalhas, mesas, cozinha, uniformes dos funcionários sempre limpos e impecáveis;
– Acompanhar seus concorrentes e as inovações do mercado;
– Ficar atento nos fornecedores, quanto a qualidade dos produtos e prazo de entrega da mercadoria;
– Caprichar na apresentação do cardápio;
– Trazer novidades;
– Fazer propaganda
– Os donos e sócios da empresa devem acompanhar o dia a dia da empresa, e administrar de perto, corrigindo qualquer problema pelo começo;
– Controle de mercadorias desde a compra;
– Gerenciar o estoque de maneira correta e deixar tudo dentro das normas e leis exigidas;
– Na hora de precificar é importante a análise do mercado e dos concorrentes.
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