Ultracongelamento: o que é?

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O que é Ultracongelamento?

O ultracongelamento é um processo de congelamento e resfriamento rápido, realizado por um equipamento chamado ultracongelador.

O equipamento tem o objetivo de reduzir rapidamente a temperatura de produtos perecíveis, ou não, mantendo as suas características originais e nutricionais intactas, reduzindo também a possibilidade de proliferação de bactérias e qualquer outro fator que possa comprometer a qualidade do alimento.

O Ultracongelador

As cozinhas industriais do mundo todo estão cada vez mais adquirindo o ultracongelador, pois o processo de congelamento de alimentos é fundamental em uma cozinha industrial, facilitando muito com a utilização deste equipamento.

Sua função é de resfriamento e congelamento. Nos alimentos recém preparados a temperatura é muito alta, o equipamento é capaz de reduzir a temperatura da parte interna do alimento em até -18 graus rapidamente, evitando o contato do produto por muito tempo com o meio ambiente.

Os ultracongeladores também auxiliam na conservação dos alimentos por não formar microcristais ao realizar o congelamento rápido, mantendo sua estrutura, aroma, sabor e nutrientes.

Ultracongelador é um equipamento indicado para profissionais da indústria de alimentos, restaurantes e laboratórios.

Benefícios Principais do Ultracongelamento

  • O processo conserva o sabor, textura, cor e aroma originais dos nutrientes;
  • Retarda a maioria das reações químicas e evitam a proliferação de bactérias que possam alterar a qualidade;
  • Reduz o desperdício dos alimentos;
  • Permite maior organização do trabalho na cozinha;
  • Evita a formação dos microcristais de gelo, fazendo com que o alimento não perca tanto líquido ao ser descongelado.

Congelamento Normal X Ultracongelamento

O congelamento convencional é uma técnica que demora até 24 horas para a diminuição da temperatura, com isso, a água do alimento é transformada nos cristais de gelo.

Quando descongelado, perdem essa água, juntamente com todos os nutrientes, deixando o alimento sem sabor, sem aroma e seco.

Já o ultracongelamento é feito em um equipamento adequado, o ultracongelador, com uma técnica completamente industrial de resfriamento.

O rápido processo faz com que o alimento mantenha todos seus nutrientes e vitaminas, além de continuar com uma textura deliciosa e muito sabor, evita a proliferação de bactérias e microorganismos.

Saiba mais sobre as Vantagens do Ultracongelamento clicando abaixo:

Higiene

A higiene do processo deve ser feita de maneira rigorosa e com muita atenção, pois mesmo com temperaturas baixas alguns microrganismos podem sobreviver.

As mãos devem ser bem lavadas e desinfetadas, juntamente com todas as ferramentas utilizadas para manusear durante o processo e os alimentos, usando sacos selados ou recipientes adequados para proteção do produto.

Não se deve recongelar um alimento que já foi descongelado, esse processo vai provocar a proliferação de bactérias, havendo o perigo de causar intoxicação alimentar.

Os equipamentos que vão ser utilizados para esse processo também devem estar limpos e higienizados. A limpeza é um fator crucial quando se trata de rentabilidade, especialmente durante a alta temporada de produção.

Ao escolher um ultracongelador, escolha um equipamento que ofereça maior facilidade de higienização, isso costuma aumentar sua eficiência. O ciclo de limpeza não só deve ser rápido como também o mais amplo possível, onde deverão ser limpos inclusive os ventiladores.

O processo de higienização garante a segurança alimentar e não compromete a capacidade de produção.

Descongelamento

O descongelamento permite, por aquecimento gradual, um produto congelado retornar ao seu estado original. Durante o aumento de temperatura, os microrganismos vão se multiplicar.

De -18°C a -2°C, os riscos microbianos são próximos de zero. Após descongelamento em uma geladeira ou sistema de armazenamento, o alimento deve ser consumido no máximo 3 dias após o descongelamento.

Nunca recongelar um produto que foi descongelado ou colocado em ciclo de descongelamento.

Tipos de Ultracongeladores

3D Freezer

É o mais rápido ultracongelador do mercado. Com sua tecnologia de congelamento rápido, alimentos e ingredientes são mantidos frescos depois de serem congelados com pouca perda de umidade, textura ou sabor originais dos produtos congelados. O congelamento de produtos cozidos também é possível.

Shock Freezers

Os congeladores de choque são capazes de congelar produtos a altas velocidades relativas, mas ao contrário das flash freezers, os congeladores de choque não são otimizados para congelar itens acima da temperatura ambiente.

ReJoice

O equipamento faz congelamento rápido com líquidos (similares a freezers de nitrogênio) para profissionais de negócios gastronômicos ou laboratoriais.

O congelamento líquido mantém a umidade, a textura, o sabor original e aumentam a longevidade dos alimentos através de uma cuidadosa cristalização de células moleculares de produtos que são congelados por líquido.

Blast Chillers

É um equipamento que possui um processo de supercongelamento de alimentos a baixas temperaturas, as quais são seguras contra crescimento de bactérias que ocorre entre 8°C e 68°C.

Este método de resfriamento e conservação dos alimentos é comum em lugares onde se serve comida, como em hotéis e bares por exemplo, e também na preparação de alimentos instantâneos, garantindo sua qualidade.

Flash Freezers

Os Flash Freezers é um equipamento capaz de fazer com que os produtos alcancem um estado congelado (-18°C) em questão de minutos, criando a atmosfera perfeita dentro deles para cristalizar a estrutura celular em uma velocidade muito rápida, como num processo de supercongelamento.

O gosto, a umidade e a textura são mantidos intactos, não deteriorando o produto enquanto mantém o conteúdo original depois de congelado.

Processos de ultracongelamento

– Congelamento por impacto:

O uso de tecnologia de impacto para aumentar a transferência de calor superficial em sistemas de congelamento de ar é uma inovação comercial.

O impacto é o processo de jatos de ar em uma superfície sólida para acarretar mudança térmica. Os jatos de ar de impacto de velocidade muito alta (20 – 30 ms-1), “quebram” a camada limite da superfície estática do gás que envolve um produto alimentício.

O meio resultante em torno do produto é mais turbulento e a troca de calor através desta zona torna-se muito mais eficaz. O congelamento por impacto é mais adequado para produtos com uma dimensão pequena, como hambúrgueres ou filés de peixe.

Testes mostraram que produtos com uma espessura de menos de 20 milímetros congelam de forma mais eficaz em um ambiente de transferência de calor de impacto. O processo também é indicado para produtos que exigem congelamento e resfriamento superficiais muito rápidos.

– Congelamento por hidro-fluidização:

O congelamento por hidro-fluidização (HF) é essencialmente uma forma de congelamento por imersão. Pode ser considerado análogo ao congelamento do impacto líquido.

O congelamento de alta frequência utiliza um sistema de circulação que bombeia o líquido refrigerante através de orifícios ou bicos, em um recipiente de refrigeração, criando jatos agitadores. Estes formam um leito fluidizado de líquido altamente turbulento e, portanto, proporcionam coeficientes de transferência de calor superficiais extremamente altos que permitem o congelamento rápido.

– Congelamento por alta pressão:

O congelamento por alta pressão (usando pressões de 200 a 400 mpa) e, em particular, o congelamento por “pressão de deslocamento”, tem atraído considerável interesse científico nos últimos anos.

Quando a água é congelada à pressão atmosférica, o volume aumenta, causando danos nos tecidos dos alimentos. No entanto, teoricamente o congelamento sob alta pressão resulta na formação de um gelo diferente que tem uma densidade maior que a da água, não se expande em volume durante a formação e existe em um estado “não-cristalino” vítreo, que pode reduzir o dano tecidual.

A uma pressão de 200 MPa, o ponto de congelamento cai para aproximadamente -22 ° C, permitindo uma profundidade de vitrificação de cerca de 200 μm, de modo que objetos com uma espessura de até 0,4-0,6 milímetros possam ser bem congelados.

Com o congelamento por deslocamento de pressão, o alimento é resfriado sob alta pressão para temperaturas abaixo de zero, mas não sofre uma mudança de fase e congela até que a pressão seja liberada.

– Congelamento ultrassônico:

Embora o descongelamento auxiliado por ultrassom tenha sido um processo comprovado já a algum tempo, seu uso para auxiliar o congelamento é mais recente.

A pesquisa utilizou principalmente o ultrassom de potência 7,8, uma forma de onda de ultrassom com baixa frequência (18-20 kHz a 100 kHz) e alta intensidade (geralmente maior que 1 W / cm²).

Em teoria, o ultrassom cria bolhas de cavitação em todo o produto, o que promove mais nucleação de gelo e cristais de gelo de fragmento já presentes em cristais menores. Também pode acelerar a transferência de calor para o meio de resfriamento, acelerando assim o processo de congelamento.

– Congelamento eletrostático:

Esse tipo de congelamento atualmente só foi investigado, até agora, em escala de laboratório. O princípio é que a aplicação de um campo elétrico a um alimento irá orientar as moléculas polares, como a água, controlando assim o super resfriamento e a cristalização do gelo.

Porém, ainda não foi avaliado em um sistema alimentar.

– Proteínas de nucleação de gelo:

São uma classe funcionalmente distinta e oposta de proteínas para proteínas anticongelantes produzidas por algumas bactérias.

A função desse tipo de proteína é elevar as temperaturas de nucleação de gelo e reduzir o grau de super resfriamento, encurtando assim o tempo de congelamento e auxiliando na nucleação de gelo em todo o produto.

Em teoria, isso pode levar a mudanças benéficas na textura de alimentos congelados.

No entanto, essas proteínas são de origem bacteriana e uma das principais preocupações, é a segurança de tais bactérias e de como garantir que os microrganismos não-comestíveis sejam mortos completamente antes que o alimento seja consumido.

Precauções a serem tomadas para ultracongelamento

Os alimentos devem seguir direto do forno para o Ultracongelador.

Uma vez congelados, os alimentos devem ser armazenados a uma temperatura negativa, podendo variar entre -9°C à -18°C, dependendo do produto.

Lembre-se de verificar a temperatura em seu equipamento de armazenamento.

Possibilidades e Diferentes Formas de Utilizar o Ultracongelador

Congele moluscos, ostras e mexilhões e depois prepare de uma maneira que nunca parecerá que foi congelado.

Descongele na geladeira lentamente e deslize suavemente a carne com uma colher. É uma ótima técnica que permite facilmente a utilização de moluscos frescos e todos os seus sucos em receitas suavemente cozidas em casa.

Com o uso do Ultracongelador, é possível servir os crustáceos crus na meia concha, e parecerá que nunca foi congelado.

Com este equipamento você também pode resfriar rapidamente os produtos cozidos depois que eles saem do forno. O rápido resfriamento ajuda as tortas a manter a textura de sua crosta e permite que sejam servidas na temperatura ideal para a sobremesa.

O resfriamento rápido é maravilhoso para pratos cozidos de macarrão e molhos. Alguns cozinheiros secam a massa ao ar ou usam a geladeira, mas colocá-las no ultracongelador é um método muito mais eficiente.

O ar circulante e o tempo de congelamento curto fornecem exatamente a quantidade certa para deixar a pasta no ponto e forma desejada.

Quando se trabalha com massa rica em manteiga, como laminação e crosta de torta, o ultracongelador nos permite reduzir os períodos de tempo de espera entre a mistura, a moldagem e a cozedura. Isso reduz a oxidação na massa, de modo que os produtos cozidos acabados tenham um sabor puro, doce e amanteigado.

Também é possível resfriar a massa fermentada para diminuir o processo de fermentação, bastando descongelar a massa para moldá-la antes de assá-la.

Além de utilizar o ultracongelador para fazer sorvetes, o processo de resfriamento rápido garante cristais de gelo menores que se traduzem em texturas cremosas e suaves que derretem na sua boca.

Isso permite fazer bolos de sorvete sem sacrificar a textura e reduz a necessidade de estabilizadores, além de dar um pouco mais de flexibilidade em termos de doçura e sabor.

O equipamento também propicia o resfriamento de garrafas de vinhos e cervejas em poucos minutos, bastando acertar o tempo e a temperatura para a quantidade de produtos dentro do equipamento.

As possibilidades de uso para um ultracongelador são infinitas, basta você experimentar, acertar tempo e temperatura que tudo pode ser congelado ou rapidamente resfriado.

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O que é ultracongelamento, onde pode ser aplicado essa técnica, qual o período de durabilidade dos alimentos, quais os tipos, processos e cuidados para ultracongelamento.
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Sobre a Zanotti

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