Cook Chill é um termo em inglês que significa cozinhar e resfriar, é um sistema simples e controlado de preparação avançada de alimentos, projetado para fornecer mais flexibilidade.
A técnica envolve a cozedura completa dos alimentos, seguida de uma rápida queda de temperatura e armazenamento a temperaturas controladas (por até cinco dias).
Se o alimento for servido quente, basta uma rápida regeneração (preferencialmente em um Forno Combinado) antes de serem servidos. O sistema de produção é simples de operar, se todas as diretrizes, quanto a tempo e temperatura forem respeitadas é completamente seguro.
Os sistemas Cook Chill têm o benefício adicional de manter a qualidade dos alimentos, o valor nutricional, o sabor e a aparência.
A instalação de um sistema Cook Chill também oferece ao fornecedor mais flexibilidade na operação do estabelecimento, além de um aumento exponencial da rentabilidade.
Razões para ter um Sistema Cook Chill em sua Cozinha
Cozinhar e imediatamente resfriar os alimentos, fará com que a temperatura seja reduzida, com segurança, de 70 °C a 3 °C dentro de 90 minutos. Já ao congelar alimentos cozidos, faz com que a temperatura vá de 70 °C a -18 °C em não mais que 240 minutos.
Quando não se obedece esses números podem ocorrer contaminação e estragar os alimentos. Com isso você coloca seus clientes em risco e podendo até ser criminalmente penalizado.
Isso ocorre porque as bactérias crescem muito mais depressa entre 5 °C e 63 °C, portanto, a comida precisa passar por essa “zona de perigo” o mais rápido possível.
Não adianta colocar comida quente em uma geladeira ou freezer, ela não resfriará rápido o suficiente, o aumento resultante na temperatura do gabinete prejudicará a armazenagem de outros alimentos e irá sobrecarregar o sistema de refrigeração.
A única maneira segura de cumprir os regulamentos de segurança alimentar que regem o resfriamento ou congelamento de alimentos cozidos, é usar um Ultracongelador.
Saiba mais sobre a técnica de Ultracongelamento no e-book abaixo:
Qual é a Diferença entre o Hard e o Soft Freezing?
Os resfriadores de explosão oferecem a opção de resfriamento soft (suave) ou hard (duro).
O resfriamento suave é um processo que garante que produtos delicados, como peixes, frutas e vegetais, não desenvolvem cristais de gelo.
O resfriamento hard é adequado para alimentos mais densos, como carnes, ensopados e lasanha. Nele o fluxo de ar cai abaixo de zero para manter a segurança, garantindo que o produto permaneça em perfeitas condições.
Equipamentos necessários para Cook Chill
Caso seu negócio sirva comida quente, além de todos os equipamentos que já são necessários em um estabelecimento gastronômico, é aconselhável, um Ultra congelador e um Forno Combinado para maximizar a produção.
Uma Câmara Fria (0°C / + 3°C) também é indicada para o armazenamento do produto acabado.
Para escolher os modelos corretos dos equipamentos, calcule o volume de itens a serem preparados de uma só vez.
Para descobrir qual modelo é o mais adequado para sua operação, considere o tipo de alimento que seu estabelecimento trabalha, bem como o volume que será produzido, tudo calculado em quilos e metros cúbicos.
Ao calcular volumes, lembre-se de que você pode estar produzindo refeições para consumo durante sete dias, mas com produção em apenas cinco dias. Não se esqueça de levar em consideração o crescimento que haverá de sua produção, para isso, não esqueça de calcular o espaço para armazenamento e a capacidade de produção.
Seja qual for o tipo de equipamento de congelamento rápido que você venha a escolher, ele deve ser capaz de reduzir a temperatura de uma camada de 50 mm de alimentos de 90 °C para entre 0 °C e 3 °C em 90 minutos, quando totalmente carregado.
Após a conclusão do ciclo de resfriamento rápido, o equipamento deve reverter automaticamente para o modo de armazenamento (0 °C / +3 °C), até que o modo de resfriamento seja selecionado novamente. Isso permite que o operador coloque uma carga na última hora da noite, por exemplo, e remova o produto refrigerado logo pela manhã.
Certifique-se de que o modelo de Ultracongelador escolhido seja compatível com o fornecimento de eletricidade que você possui. Modelos menores funcionarão satisfatoriamente em um suprimento doméstico de 220 volts.
Os melhores Ultracongeladores são feitos de aço inoxidável. A vedação desses equipamentos é uma das partes mais importante, uma vedação ruim significa um equipamento ineficiente que certamente causará um grande prejuízo, com aumento do consumo de energia e ineficácia no cumprimento do processo.
As disposições de acesso expressas no design do equipamento são extremamente importantes para esquematização de acesso fácil ao compartimento do evaporador para limpeza e manutenção. Produtos com prateleiras removíveis são muito mais práticos para higienizar.
Degelo automático e evaporação são características essenciais em um equipamento de congelamento rápido.
No e-book abaixo, você vai conhecer um pouco sobre o Speed Oven, um dos equipamentos indicados para o processo de Cock Chill.
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Equipamentos de Armazenamento para o Sistema Cock Chill
O equipamento adquirido para armazenar alimentos refrigerados pré-cozidos deve ser concebido e utilizado especificamente para esse fim. Devem ser tomadas medidas para assegurar que uma possível contaminação cruzada entre alimentos crus ou outros produtos cozidos e alimentos refrigerados armazenados não ocorra.
O equipamento deve ser capaz de armazenar produtos a uma temperatura constante entre 0 °C e 3 °C, e isso deve ser indicado claramente por um visor temperatura visível. O equipamento deve apresentar um alarme sonoro para alertar caso a temperatura de armazenamento atingir níveis inaceitáveis. Um dispositivo de registro de temperatura também é necessário.
Uma capacidade de armazenamento mínima de dois dias é normal para produtos Cook Chill. O equipamento de armazenamento deve ser instalado em uma área que permita fácil acesso, e deve estar suficientemente próximo ao Ultracongelador para garantir que o alimento seja preparado sem risco de variações na temperatura de 0 °C a 3 °C, temperatura ideal de resfriamento. Certifique-se de que o Forno Combinado, o Ultracongelador e a Câmara Fria sejam compatíveis com os recipientes que utiliza (gastronômicas). Como acontece com qualquer operação de cozimento, o sistema Cook Chill requer cuidados para garantir que os alimentos não se tornem vulneráveis a bactérias nocivas.
Toda a equipe de seu estabelecimento deve, portanto, receber treinamento específico sobre a operação Cook Chill, além do treinamento básico em higiene alimentar.
Passo a Passo do Processo Cook Chill
- Preparação: Os alimentos são preparados no local ou em outro ambiente sob os mais altos padrões de controle de qualidade e em grande volume. Para isso um Forno Combinado é o mais indicado.
- Ensacamento: Ao atingir o grau exato de cozimento, e enquanto ainda estiverem acima da temperatura de pasteurização, os alimentos devem ser colocados diretamente em uma sacola especial, ou em um recipiente apropriado para garantir um saneamento rigoroso.
- Caso o alimento seja colocado em sacos, estes devem ser selados. O saco deve se fechado com segurança utilizando uma Seladora.
- Depois de estarem devidamente acondicionados, deve-se levá-los ao Ultracongelador, e deixar que este cumpra sua função.
- Quando congelados os alimentos devem ser armazenados em um refrigerador. Indicamos uma Câmara Fria de Painel Isotérmico.
- Pouco antes de servi-los basta levá-los ao Forno Combinado e programá-lo para a função regeneração. Caso o local em que o alimento está sendo finalizado não possuir um Forno Combinado, uma excelente solução é um Speed Oven, um equipamento extremamente compacto e tecnológico.
Benefícios do Sistema Cook Chill
O sistema Cook Chill tornou-se uma referência no setor, com empresas de alimentos em todo o mundo usando essa tecnologia inovadora para criar refeições da mais alta qualidade, com uma vida útil prolongada segura.
O Cook Chill foi desenvolvido como uma alternativa econômica aos métodos tradicionais de cozinhar e servir. Os alimentos produzidos pelo sistema retém o sabor, a textura e o aroma dos ingredientes preparados na hora, mas podem ter sido produzidos em grandes volumes com até 45 dias de antecedência.
A chave para o armazenamento prolongado seguro de alimentos é refrigerar rapidamente o produto cozido através da “zona de perigo” de 5 °C a 63 °C, para retardar o crescimento bacteriano.
Os produtos são pasteurizados com segurança quando aquecidos a uma alta temperatura, depois rapidamente resfriados para retardar a deterioração causada pelo crescimento microbiano. A chave para manter a qualidade, sabor, textura e aroma dos alimentos é o armazenamento refrigerado controlado.
Há uma economia de 5 % a 10 % devido ao aumento do rendimento da carne, controle do estoque de ingredientes e uso de receitas padrão que reduzem o desperdício de alimentos.
Permite a criação de um estoque de alimentos de qualidade para uso futuro. A qualidade do alimento finalizado é idêntica à de produtos frescos. Durante todo o processo não há nenhum contato direto humano ou com utensílios.
Vantagens do uso do Cook Chill em uma Cozinha Industrial
Veja com detalhes cada ponto que torna o Cook Chill importante para a cozinha industrial:
- Maior duração: o processo Cook Chill, acaba com a proliferação bacteriana, com isso os alimentos são conservados perfeitamente por muito mais tempo.
- Redução de desperdício: com este processo é possível planejar de forma muito mais eficiente as compras e aumentar consideravelmente o frescor dos alimentos semi-prontos.
- Corte de custo com folha de pagamento: este processo gera uma economia de mais de 25 % sobre o custo de pessoal, pois reduz a necessidade de horas extras, além de antecipar a demanda de consumo e os dias e horários de pico.
- Otimização da produção: para transformar a produção de forma estratégica, é preciso preparar uma quantidade maior de produtos e armazená-los por dias ou semanas antes de serem servidos, o sistema Cook Chill permite isso. Os produtos prontos ou pré-preparados podem ser servidos nos dias que há desfalque no corpo de colaboradores e/ou nos momentos de maior demanda.
- Redução de custo de aquisição de insumos: as matérias primas podem ser adquiridas em maior quantidade, de acordo com as respectivas sazonalidades dos produtos e garantindo os melhores preços de compra. Isso porque o resfriamento rápido pode garantir a mesma qualidade por mais tempo.
Na Zanotti Refrigeração você encontra todos os equipamentos necessários para a implementação do sistema Cook Chill: Fornos Combinados, Ultracongelador, Câmaras Frias, Refrigeradores, Speed Ovens e muito mais. Contamos ainda com uma equipe de projetos extremamente capacitada para lhe ajudar com qualquer dúvida.
