Na fabricação de pães, quando se utiliza os equipamentos corretos do início ao fim do processo, a produção é muito mais rápida e de forma padronizada.
Nesse artigo você vai conferir os equipamentos essenciais que selecionamos para uma padaria e todas as suas funcionalidades, confira!
Masseira
Esse equipamento, também chamado de amassadeira, é utilizado para sovar grandes quantidades de variados tipos de massas.
Masseiras são indicadas principalmente para massas pesadas de alguns tipos de pães.
É um equipamento mais resistente que uma batedeira planetária, através dele o tempo de mistura é muito menor graças à sua alta velocidade e resistência.
Existem dois tipos de masseiras, são elas:
Masseira basculante:
Própria para padarias e confeitarias essa amassadeira possui dois braços mecânicos que fazem um movimento parecido com o das mãos, porém mais rápidos e uniformes.
Primeiro adiciona-se os farináceos e posteriormente líquidos, diferente de um liquidificador. Esse tipo de masseira suporta de 5 a 25kg.
Masseira espiral:
Com uma mecânica parecida com a de uma batedeira planetária a masseira espiral possui um único braço disposto perpendicularmente sobre a bacia.
Nela coloca-se todos os ingredientes de uma só vez e aumenta-se sua velocidade gradativamente.
Esse tipo de equipamento é indicado para produção em larga escala e constante, como cozinhas industriais e grandes panificadoras, pois sua capacidade varia de 25 a 60kg.
Dosador de água fria
Para a panificação utiliza-se água fria para fazer a massa, pois com isso, a massa demora mais para chegar ao ponto de desenvolver o glúten uniformemente, o que deixa a massa elástica e posteriormente o pão no ponto ideal.
A água deve sempre estar por volta de 4 °C para manter a temperatura da massa sempre entre 24 e 25°C.
No processo de fazer grandes quantidades de massa usar água de um filtro ou direto da geladeira não é o mais indicado, pois demanda uma grande quantidade de água fria e em uma temperatura específica.
Por isso o uso de um dosador de água, o equipamento é uma espécie de filtro elétrico capaz de dosar de forma precisa a quantidade de água necessária na produção.
A capacidade desta máquina vai de 50 a 600 litros de água.
Há a possibilidade de conectar o dosador à masseira e através de um controle digital, encontrado no equipamento, definir a temperatura e a quantidade de água que será adicionada à massa.
Batedeira Planetária
No processo de panificação profissional são utilizados modelos industriais de batedeiras, normalmente qualquer entusiasta da panificação possui uma planetária comum.
Esse equipamento possui um batedor fixado, que girando percorre toda a cuba da batedeira.
Tem como principal característica sua versatilidade, por poder ser utilizada para preparar uma infinidade de receitas.
É possível acoplar diversos tipos de batedores, específicos para massas pesadas como o pão, leves como os bolos e ultraleves como o pão de ló.
A capacidade da cuba de uma batedeira planetária é dada em litros, e pode ter capacidade de até 500 litros. As mais utilizadas são de 12 a 40 litros.
Por não serem tão robustas quanto uma masseira o volume que a batedeira é capaz de processar é alto porém a massa é menor que o da masseira.
O torque da batedeira é menor que o de uma masseira, porém ela é mais indicada para o preparo de determinados tipos de massas mais delicadas, como bolos e biscoitos.
Ter exclusivamente uma batedeira planetária em sua padaria pode ser o suficiente, isso dependerá do volume de preparo de seu estabelecimento.
Cilindro
Este tipo de equipamento é próprio para massas de padaria e pastelaria.
Com um cilindro é possível homogeneizar e suavizar as massas ao remover o ar que foi aprisionado nela durante a mistura de ingredientes e fermentação.
Por meio de dois rolos sobrepostos passa-se a massa e retira-se o ar, o espaço entre os dois rolos pode ser regulado manual ou digitalmente, dependendo da tecnologia do equipamento.
O número de vezes que deve-se passar a massa pelo cilindro fica a cargo do operador da máquina.
Nesse caso o padeiro ou seu ajudante, que levam em consideração todas as peculiaridades de cada massa, a temperatura e a umidade relativa do ar podem influenciar muito em todo o processo de feitura da massa.
Divisora
A padronização dos pães não é só importante para controlar os insumos utilizados em sua padaria, como também a uniformidade da massa e a fidelização de seus clientes por saberem exatamente quanto pagarão por determinada quantidade de pães, lembrando que são vendidos por peso.
Pães de tamanhos e formatos diferentes levam tempo distintos no forno. Seja um turbo ou até mesmo combinado, se pães diferentes forem colocados em um forno a uma mesma temperatura alguns podem ficar crus por dentro enquanto outros ficam secos e queimados.
Depois dessas informações fica fácil entender a importância desse equipamento para uma panificadora.
Alguns modelos de divisoras possuem uma conexão com masseira para receber diretamente a massa e depois do processo de divisão no equipamento transformar as frações em bolinhas.
Depois desta etapa basta enrolá-las devidamente e esperar que fermente uma vez mais antes de ir para o forno.
Portanto a vantagem fundamental de uma divisora é maximizar a produção de pães por não ser necessário a pesagem de cada fração de massa, além de economizar tempo de trabalho de seu padeiro ou ajudante.
Modeladora
Este equipamento tem como função moldar os pães em sua forma convencional antes de levá-los ao forno.
Essa etapa é posterior a divisão da massa, ou seja, depois da saída da divisora.
Nesse momento as frações de massa ganham o formato cilíndrico de um pão francês ou uma baguete, isso dependerá da capacidade de fabricar tipos de pães diferentes da modeladora.
Com esse equipamento a linha de produção da panificadora ganhará ainda mais eficiência, o tempo para enrolar o pão diminuirá substancialmente.
Esteiras
Pães com massas macias, como a do pão francês, acabam se espalhando se colocados em uma assadeira convencional no processo de crescimento.
Desta forma o pão perde sua forma característica, por isso utiliza-se um tipo especial de assadeira próprias para esse tipo de massa denominadas esteiras.
Elas são divididas em barras, esteiras, por espaços de poucos centímetros entre cada uma, dessa forma, até mesmo massas macias mantêm a forma desejada depois de irem ao forno e crescerem.
Esse utensílio é fabricado em diferentes tipos de materiais, algumas esteiras possuem pequenos furinhos, chamada de esteira de flandres, eles ajudam com que o pão fique ainda mais crocante por fora e mantenha o miolo macio.
Armário de fermentação
O processo de fermentação é parte fundamental da fabricação de pães, por isso é extremamente delicado, qualquer variação de temperatura ou umidade pode afetar de forma trágica a fermentação de seu pão.
Isso vai comprometer quilos e mais quilos de massa que não cresce desaguando em enormes prejuízos.
Para controlar esses fatores ambientais existem as estufas de fermentação, que são armários fechados especiais para o crescimento da massa.
Dentro desse armário a massa ficará nas condições ideais para um crescimento perfeito. A tecnologia encontrada neste equipamento é tamanha, sendo possível programá-lo com as especificações necessárias para a primeira fermentação e em um segundo momento inserir as especificações para a segunda fermentação.
Com isso a massa de seu pão não vai desandar devido a temperatura e umidade muito altas, ou até mesmo por estarem muito baixas no ambiente externo.
Câmara climática para pães
Diferentemente do armário de fermentação, onde mantém-se a massa quente para que a ação da levedura seja eficiente, a função da câmara climática é desacelerar a atividade da levedura, ou seja, diminuir a velocidade da fermentação sem que o mesmo cesse.
Tal como o armário de fermentação, a câmara climática para pães possui estrutura interna com calhas para o encaixe de esteiras.
Seu interior é refrigerado, e por meio de um controle analógico ou digital, dependendo do modelo da câmara, pode-se controlar a temperatura de acordo com o produto que será levado no momento.
Com esse equipamento é possível deixar de um dia para o outro, fornadas de pães sem que seu processo de fermentação desande, pois através do resfriamento a levedura não ultrapassará o ponto desejado.
A câmara climática é muito útil para produtos que utilizam fermentação natural, pelo processo ser mais lento a refrigeração conserva a massa enquanto ela cresce.
Armário de armazenamento
A armazenagem de pães é feita em armários de metal verticais com rodízios.
Alguns têm encaixe para até 40 esteiras, isso libera um espaço enorme na cozinha de qualquer panificadora.
Quando o preparo de pães, bolos, roscas entre outros produtos de padaria é feito em grande escala, ocupa-se muita superfície para alocar as formas com massa crua, produtos esfriando e descansando.
Dentro de uma padaria com várias receitas sendo preparadas ao mesmo tempo, iria ocupar um tremendo espaço útil para colocar tabuleiros e mais tabuleiros, aí entra o armário, para maximizar o espaço, organizar e proteger os produtos de contaminações e danificações.
A utilização de um armário de armazenamento se estende por todo o processo de panificação.
Quando o produto não estiver no processo de manufatura ele ficará no armário, como os pães esperando receber o corte, bolos resfriando para o recebimento da cobertura entre outros.
Forno
O órgão vital de uma padaria é, sem dúvida, o forno.
É nele que todo o trabalho do padeiro irá se definir, o processo de sova, fermentação e moldagem podem ser inteiramente perdidos caso esse equipamento não seja eficiente, se não manter determinada temperatura e assar os pães uniformemente por exemplo.
Diferente dos fornos domésticos os profissionais, além de serem maiores e com uma potência substancialmente maior, fazem com que todas as fornadas de pães, bolos entre outros artigos próprios de padarias saiam no ponto desejado sempre.
Fornos combinados, muito recorrentes em padarias, possuem também um sistema de injeção de vapor de água, um método especial que deixa o miolo cheio de bolsas aeradas e uma casquinha extremamente crocante.
Os fornos são divididos de acordo com sua fonte de calor, principalmente gás e eletricidade, em alguns casos lenha também é utilizada.
Podem ser convencionais, combinado e turbo, que por sua vez se caracteriza por contar com ventiladores e turbinas que geram uma circulação acelerada do ar dentro do forno, permitindo que o calor se distribua. Ideal para massas ricas, em particular massas folhadas.
Leve em conta a quantidade de energia elétrica, gás ou lenha consumida pelo forno no momento de escolher o equipamento a ser adquirido.
Balança
Em qualquer cozinha, especialmente em de uma confeitaria e panificação, a precisão é fundamental.
O mínimo de diferença na quantidade de farinha, no sal ou até mesmo na água pode ser fatal para uma receita.
Tudo deve ser pesado, para isso deve-se contar com no mínimo uma balança de precisão na cozinha.
Ingredientes líquidos devem também ser pesados, pois a variação de temperatura dentro da cozinha pode alterar o volume tornando difícil medir a quantidade de outra forma que não pesando o ingrediente. Seja um extrato, creme de leite e até mesmo ovos, que por serem de tamanhos diferentes podem alterar o sabor e consistência de bolos e biscoitos.
Além de uma precisão de ao menos 1g, a balança precisará atender a capacidade de produção de sua padaria, ou seja, se a receita de uma fornada de pães em sua cozinha alcança 30 kg de nada adiantará sua balança suportar apenas 15kg.
Fatiadora
Quando os pães já estiverem prontos restará somente fatiá-los, no caso de pães de forma e baguetes.
Para isso serve a fatiadora, tanto os equipamentos elétricos quanto os que agem pela força da gravidade cortam os pães em fatias iguais, e o melhor, não danificam o produto.
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