Existem vários Layouts para Cozinha Industrial, uma vez que a cozinha é o coração de todo restaurante, deve receber atenção especial em todas as etapas da sua montagem, desde o Layout até a compra de equipamentos.
No artigo a seguir falaremos um pouco sobre os possíveis Layouts de uma Cozinha Industrial, quais segmentos podem ser aplicados e as vantagens de cada um.
Grande ou compacta, todas as cozinhas industriais devem ser bem planejadas para evitar futuros problemas, especialmente prejuízos financeiros.
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Vamos então ao assunto principal do nosso papo de hoje, Layout para Cozinha Industrial.
Pontos Principais na Montagem do Layout de uma Cozinha Industrial
No momento de definir o layout de uma cozinha industrial, é importante respeitar alguns princípios conforme citados abaixo:
- Seguir as diretrizes de segurança e saúde definidos por órgãos competentes, assim toda a estruturação da cozinha oferecerá proteção aos que ali trabalham e segurança alimentar.
- A cozinha precisa ter um design flexível, pois como as tendências na culinária mudam em rápida velocidade, as necessidade de mudanças seguem o mesmo ritmo. Mudanças no menu podem requerer alterações significativas no layout, leve isso em consideração e deixe o layout o mais flexível possível.
- Estruture o ambiente em zonas de trabalho. Todas as operações realizadas na cozinha devem ser definidas estrategicamente em zonas, para limpeza de alimentos, corte, cozimento, fritura, cozimento, entre outros.
- Todos equipamentos e utensílios devem ser acondicionados juntos, e sempre devem retornar ao mesmo local depois de utilizados.
- As mesas para o preparo de alimentos que exijam baixas temperaturas, devem ficar afastadas dos equipamentos que emitam calor, tal como os refrigeradores, freezers e afins, isso reduzirá significativamente o consumo de energia.
- No momento da escolha dos equipamentos elétricos dê atenção especial ao consumo de energia de cada um deles. Pagar um pouco a mais em um produto com baixo consumo de energia é muito significativo a longo prazo.
- Ao escolher os equipamentos que irão compor a cozinha, opte sempre pelos que possuem serviços especializados de reparação e substituição de peças nas proximidades de seu restaurante.
Layouts para Cozinha Industrial
Existem vários layouts para montagem de uma cozinha industrial, porém alguns são onipresentes nas cozinhas dos mais renomados e lucrativos restaurantes ao redor do mundo, separamos os principais, acompanhe.
Layout em Ilha
Neste layout os fornos, fogões, fritadeiras, grelhas e outros equipamentos principais de cozinha são colocados juntos em um módulo no centro da cozinha. As demais seções ficam ao longo das paredes que circundam o perímetro, respeitando uma disposição que preserve o fluxo circular (qualquer seção pode ser a “ilha”, dependendo do que melhor se adapte às necessidades da cozinha). Cozinhas com estilo de ilha são abertas e por isso facilitam a comunicação e a supervisão.
As equipes da cozinha muitas vezes recorrem aos mesmos equipamentos repetidas vezes. Layouts em estilo de ilha privilegiam esse padrão de uso frequente ao colocar esses equipamentos no centro do ambiente. Isso resulta em um fluxo de trabalho extremamente rápido e eficiente.
Por possuir um espaço aberto na maioria das configurações de cozinha em estilo de ilha, elas são mais fáceis de limpar do que outros modelos de layout.
Embora essa configuração possa ser modificada para se adequar a uma variedade de formatos e tamanhos diferentes de cozinha, ela é particularmente adequada para cozinhas quadradas.
Layout por Zona
Cozinhas estruturadas por zonas são montadas em blocos com os principais equipamentos dispostos ao longo das paredes. As seções devem seguir uma disposição correta para que o fluxo aconteça sem nenhuma dificuldade. Os blocos são, normalmente, dispostos da seguinte forma: bloco de lavagem, armazenamento, preparação de alimentos, entre outros que possam ser pertinentes para cada cozinha. A comunicação e a supervisão não são difíceis neste layout, pois seu centro está completamente aberto.
As cozinhas dos restaurantes costumam ser diferentes, de acordo com as suas finalidades. As zonas devem ser comandadas por colaboradores específicos. No caso de uma cozinha grande, cada uma das estações deve possuir um design diferente, levando em conta a tarefa realizada e suas exigências.
Esse tipo de layout mantém os colaboradores da cozinha dentro de suas respectivas zonas e fora do caminho dos demais, um atributo inestimável em espaços apertados onde as colisões podem ser perigosas e ocasionar desperdício, além de possíveis acidentes de trabalho.
Layout Linha de Montagem
Ao configurar uma cozinha profissional baseando-se em uma linha de montagem é preciso ter como diretriz principal que aquela cozinha atenderá a uma grande quantidade de pessoas, como por exemplo fast-food e restaurantes populares. Layout normalmente empregado em estabelecimentos com cardápios limitados que servem grandes quantidades de um mesmo item, exemplos claros de restaurantes com estas características são lanchonetes e pizzarias, porém é possível adaptar esse tipo de estruturação para qualquer tipo de cozinha. Neste layout, os equipamento são distribuídos em uma linha com a área de preparação de alimentos em uma extremidade e a área de serviço em outra, permitindo que os colaboradores que preparam os alimentos os despachem para o próximo estágio da linha de produção. Os setores de limpeza, armazenamento e recepção devem ficar atrás da linha de montagem por questões sanitárias e de otimização do fluxo. Alguns equipamentos e mobiliários podem ser interligados, maximizando ainda mais o espaço.
Utilizado em larga escala em restaurantes casuais, o layout da linha de montagem permite também que os clientes possam personalizar suas refeições em uma linha de atendimento.
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Layout Cozinha Aberta
Utilizado, principalmente, em restaurantes conceituais e mais sofisticados, o design de cozinha aberta permite que os clientes do restaurante observem os chefs enquanto estes preparam os pratos. Esse tipo de cozinha geralmente apresenta uma divisória de vidro, bem como estações de serviço de frente para o salão com as mesas. Esse tipo de layout pode motivar os funcionários que preparam os pratos a criarem alimentos de maior qualidade, mas é também preciso tomar cuidado para não expor os clientes ao calor da cozinha.
Layout em “U”
Um dos layouts mais utilizados, principalmente em cozinhas de pequenos restaurantes. Começa-se o projeto escolhendo os equipamentos que serão utilizados na ilha que, costumeiramente, se localiza no centro desse tipo de cozinha, talvez uma placa de indução extra larga ou um extrator superdimensionado. Este item é colocado precisamente no ponto médio ao longo do corredor principal da cozinha. A partir daqui podemos projetar para fora, muitas vezes empregando simetria para aumentar a percepção visual, a ilusão de largura. Pretendemos sempre garantir que o design da cozinha seja funcional e esteticamente agradável. As cozinhas em forma de U permitem “esconder” os sumidouros e drenar as áreas das mesas atrás de unidades mais altas, o que é particularmente útil se a cozinha tiver uma área de estar ou for em plano aberto. Os dois cantos de uma típica cozinha com layout em U comprometem significativamente o espaço disponível no chão, portanto é importante ficar atento para garantir soluções de armazenamento. Além disso, as larguras das portas nas unidades de canto também devem permitir fácil acesso.
Como vocês puderam ver, cada layout de cozinha é destinado para modelos distintos de restaurantes, portanto ficar atento às especificidades do seu negócio é muito importante para evitar prejuízos financeiros, problemas de produtividade, atendimento e fluxo de trabalho.
Outro fator extremamente relevante na montagem de uma cozinha industrial são os equipamentos utilizados em cada uma delas, a funcionalidade e praticidade de cada um.
Existem alguns equipamentos que são indispensáveis em qualquer modelo de cozinha industrial, então não perca tempo e confira quais você precisa:
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Foco e perseverança são ingredientes básicos para o sucesso de um negócio!
