O Forno Combinado é um equipamento que representa o suprassumo em tecnologia da cocção e o sonho de consumo de todo chef de cozinha, pois possui uma grande versatilidade nos processos de preparação de alimentos.
Os ajustes de temperatura e temporizador, ponto de cocção e grau de cozimento são controlados automaticamente. E ainda por cima, fazem tudo isso com vários tipos de alimentos ao mesmo tempo, economizando tempo e energia.
Você deve estar pensando: “como isso é possível?”. Ele tem um computador que recebe informações dos sensores distribuídos dentro da câmara de cocção, que controlam a combinação de ar quente e seco com vapor.
Por que ter um Forno Combinado?
O Forno Combinado é o melhor investimento que você fará em seu estabelecimento gastronômico. Confira algumas vantagens de ter um na sua cozinha:
– Redução de mão de obra dentro da cozinha com otimização de fluxo;
– Economia de espaço físico, equipamentos e utensílios;
– Diminuição em 80% do uso de óleos nos alimentos;
– Os ajustes de temperatura, temporizador, ponto de cocção e grau de cozimento são controlados automaticamente;
– Tamanho de referência de medida do equipamento é em gastronômicas GN 1/1;
– Maior rendimento usando menos água, energia ou gás;
– Tecnologia de ponta (painel digital com configurações de receita);
– Sem troca de sabor entre os alimentos em cozimento;
– Não requer cuidado de segurança em torno do produto, pois não tem transmissão de calor para o ambiente;
– Limpeza automática;
– Regeneração de alimentos.
O tempo de cocção dos alimentos diminuirá e os lucros serão maximizados, isso devido a utilização de um único equipamento para preparar diferentes receitas ao mesmo tempo, além de uma grande economia no pagamento de colaboradores, graças à possibilidade de não precisar de alguém para cuidar de perto do ponto de carnes, por exemplo. Um Forno Combinado leva o seu negócio a outro patamar, o coloca lado a lado das melhores cozinhas comerciais do mundo.
Veja o nosso vídeo sobre forno combinado:
A invenção do Forno Combinado
O primeiro Forno Combinado foi inventado na década de 1960 na Alemanha. No ano de 1976 duas empresas alemãs, primeiro a Convotherm e logo em seguida a Rational, introduziram no mercado Fornos Combinados com características básicas e difíceis de manusear. Com o tempo e com a evolução da tecnologia, os equipamentos foram sendo aprimorados.
Tipos de Fornos Combinados
Forno Combinado baseado em caldeira
Um gerador de vapor cria e injeta o vapor diretamente na câmara do forno. Eles estão disponíveis em modelos a gás e elétrico, embora o elétrico seja, de longe, o mais popular. Os Fornos Combinados baseados em caldeira podem ser usados para procedimentos de cozimento mais delicados, como poaching de peixes e sobremesas complicadas.
Forno Combinado de injeção de água direta
O vapor é criado por injeção de água diretamente sobre o elemento de aquecimento na câmara do forno.
Os modelos de injeção de água, são geralmente os mais acessíveis e populares, encontrados em uma variedade de cozinhas comerciais.
Forno Combinado e suas principais funções
1. Combinado
Combina calor úmido e seco, deixando as carnes suculentas por dentro e douradas por fora, mantendo suas características. Nessa função a câmara de cocção recebe umidade a todo o momento, não ressecando as carnes como em alguns processos tradicionais.
Além de permitir cozinhar vários tipos de carnes diferentes ao mesmo tempo, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se misturem, pois o ar que circula dentro da câmara fica sendo renovado. O Sensor de Núcleo é um acessório que faz o controle de temperatura interno da carne. Com ele, evita-se que a carne passe do ponto ou fique crua e perca seus nutrientes.
A temperatura do sensor do núcleo deve ser selecionada de acordo com o ponto da carne:
– 50°C e 65°C: mal passada;
– 65°C e 75°C: ao ponto;
– 75°C e 90°C: bem passada.
2. Ar Seco
Ventilação forçada sem aumentar a umidade, mantendo a circulação de ar quente dentro da câmara de cocção. Usada para frituras perfeitas e gratinados uniformes.
Ideal também para a preparação de pão francês. Além disso, faz alimentos empanados sem a utilização de gordura, mantendo os alimentos mais saudáveis.
3. Vapor Limpo
Faz com que a produção do vapor dentro do forno seja limpa, não alterando nem misturando o sabor dos alimentos, deixando-os naturais e nutritivos.
Cozinha simultaneamente diversos tipos de alimentos, tais como arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
4. Regeneração
Nessa função ele regenera alimentos prontos ou semiprontos mantendo suas características e propriedades originais, sem ressecá-los ou deixar água no recipiente onde o alimento esteja. Dependendo da necessidade de cada alimento, é possível a regeneração de 5 a 150%.
Permite economia dentro do restaurante, regenerando os alimentos que já foram processados e prontos, deixando-os fresquinhos.
A eficiência do vapor
O vapor pode ser aproveitado para fazer tudo, desde locomotivas e até para cozinhar vegetais. O forno a vapor continua sendo uma das formas mais saudáveis de cozinhar uma refeição, mas o método é limitado pela sua faixa de temperatura e por não possuir capacidade de assar carnes vermelhas.
O Forno Combinado, oferece os mesmos benefícios saudáveis de um forno a vapor com a eficiência de cozimento de um forno de convecção. São populares entre os chefs que têm interesse especial em preparar refeições saudáveis, pois os alimentos cozidos em vapor mantêm a umidade e ficam mais suculentos do que os alimentos cozidos em um forno de convecção. Além disso, tende a reter mais vitaminas e minerais.
As vantagens de cozinhar com um Forno Combinado
Há muitos benefícios em possuir um Forno Combinado, ele permite uma maior precisão no processo de cozimento, controlando tanto a temperatura como a umidade na câmara de cozimento. Os alimentos podem ser cozidos em temperaturas mais baixas e obter melhores resultados, incluindo a retenção de mais nutrientes nos alimentos, permitindo menor encolhimento do mesmo.
As carnes ficam mais macias, os vegetais mais saborosos, os resultados sempre serão uniformes e suas receitas ficarão como você desejar. Os recursos pré-programados podem alcançar um resultado padronizado para a refeição, cozinhando vários alimentos ao mesmo tempo sem contaminação cruzada de sabores.
Um dos melhores exemplos é assar um peixe e um bolo de chocolate ao mesmo tempo, o sabor e o aroma não se misturam.
Os Fornos Combinados têm uma função de regeneração, permitindo o preparo das refeições no início do ciclo de trabalho. Utilize o recurso de regeneração incorporada nos programas do Forno Combinado para reaquecer as refeições, proporcionando economia e aproveitando ao máximo a qualidade dos alimentos. Não há perda de umidade ou crocância do produto neste processo.
Alguns destes equipamentos possuem a função Cook and Hold que serve para cozinhar alimentos a temperaturas mais baixas durante a noite e mantém esse alimento à temperatura apropriada para quando sua equipe chegar pela manhã.
Veja no e-book abaixo, totalmente gratuito, algumas receitas deliciosas que são possíveis de fazer utilizando o Forno Combinado.
Por que o forno combinado cozinha mais rápido e ainda deixa os alimentos mais saborosos?
Quando cozinhamos um frango ou qualquer outra proteína, em um forno de convecção, toda umidade sai do alimento, deixando-o, indesejavelmente seco. O Forno Combinado mantém a umidade de cada alimento, deixando suculento e com aquela casquinha deliciosamente crocante.
Um forno convencional lança mão exclusivamente da temperatura para preparar alimentos, enquanto o forno a vapor trabalha exclusivamente com vapor d’água. Mesmo sendo preciso utilizar calor para isso, seu princípio não é o mesmo de um convencional. Para unir as características dos dois tipos de fornos e mais algumas, existe o forno combinado, além de ser possível utilizar as funções dos dois fornos ele também as une, assim, é possível assar uma proteína de forma perfeita.
Como a ciência pode nos ajudar quando se cozinha com um forno combinado?
Quando se adiciona 20% de umidade no processo de cozimento de um forno combinado, há uma diferença de pressão, com esse percentual ao redor do alimento no forno, hermeticamente fechado, não há como a umidade sair, com isso, a carne por exemplo, manterá a umidade. Ela não é injetada na carne, ela só não permite que a suculência da proteína (líquidos) evaporem para o ambiente, com isso mantém-se a mesma massa do início do processo, diferentemente do que acontece em um forno convencional, onde os alimentos têm uma diminuição de massa devido à perda de líquidos.
Como isso funciona?
Isso tudo se deve a um fenômeno biológico denominado “osmose”, ela é a procura natural pela equalização entre o úmido e o seco. “Osmose” é o processo em que pequenas moléculas cruzam uma membrana semipermeável, compensando a diferença na concentração dessas moléculas em ambos os lados da membrana. Isso se aplica à culinária, pois ao esquentar um alimento, suas partículas de água são agitadas e tentam reestabelecer o equilíbrio. Um forno combinado pode trabalhar em diferentes níveis de umidade, de 0% a 100%.
Para obter uma melhor compreensão da umidade em um forno combinado, podemos pensar em nosso corpo e em como a umidade e a temperatura nos afeta, para entender esse processo, temos o exemplo: Quando está fazendo 32˚C com alta umidade, temos a sensação de que está mais quente do que a temperatura real do ar. A umidade extra transfere o calor mais rapidamente. Então sentimos diferença, mais do que se fosse apenas 32°C com umidade zero (calor seco).
Este mesmo efeito de “osmose” controla o interior do forno combinado. Isso permite que chefs cozinhem alimentos com maior capacidade de controle de calor e umidade. Com 100% de umidade relativa, é possível cozinhar em fogo alto sem queimar ou secar sua comida. O benefício real de um forno combinado é controlar a umidade dentro da câmara do forno, mantendo a atmosfera com a temperatura e a umidade ideais para cada alimento, reduzindo o encolhimento e a perda de peso, além de melhorar os tempos de cozimento e seus resultados. Então você pode servir mais proteínas suculentas com muito mais sabor.
O que mais se procura dentro de uma cozinha é velocidade e eficiência, e é isso que o forno combinado tem a oferecer. O forno combinado é como um sous chef, mas ele nunca fica doente, se comporta mal, fica de ressaca e nunca pede aumento de salário.
Economia na Cozinha com o Forno Combinado
Custos de alimentos: Os Fornos Combinados fornecem um melhor ambiente de cozimento, reduzindo drasticamente o encolhimento de alimentos durante todo processo. Por exemplo, se você estiver cozinhando atualmente em um forno de convecção, o encolhimento da carne assada seria cerca de 30%. Isso significa que, se você começar com 3kgs de carne, seu produto acabado pesa apenas 2kg.
Agora, se você estiver pagando R$ 30,00 por quilo, o custo real é de R$ 39,00 por quilo após o cozimento.
Os Fornos Combinados podem reduzir esse encolhimento para até 5%. Seu potencial de economia, anualmente, é enorme e o retorno do investimento no Forno Combinado será rapidamente recuperado.
Salários: Os Fornos Combinados permitem o preparo de alimentos finais durante a semana, com taxas de salários menos onerosas. No fim de semana, você simplesmente delega a alguém o uso da função de Regeneração para reaquecer os alimentos, com isso, a economia potencial será enorme.
Alguns processos de produtos possíveis de serem feitos no Forno Combinado
Assados: produto mais macio e resultado mais saboroso.
Frangos assados: mantém seu tamanho para terminar com um produto maior, mais atraente e sem pontos cor-de-rosa ao redor dos ossos.
Bolos: crescem mais no processo de cozimento, e com mais umidade.
Pastéis: mais leve, crocante e macio.
Cozinhar: vegetais no vapor sem qualquer degradação do produto, sem perdas de produtos cozidos e sem despejar o valor nutritivo do vegetal na pia com a água que foi fervida ou cozida no vapor.
Poaching: resultados perfeitos no processo de poaching, em peixes ou sobremesas delicadas
O uso do Forno Combinado diminui a necessidade do uso de outros equipamentos como fogões, micro-ondas, assadeira, entre outros, sendo uma praticidade de espaço e economia, pois na utilização apenas do Forno Combinado você reduz o gasto de energia e investimento em outros aparelhos.
O Forno Combinado é indicado para hotéis, lanchonetes, fast-foods, bistrôs e buffets, garantindo maior satisfação dos clientes e qualidade dos pratos.
Veja mais informações no vídeo:
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