Aprenda sobre super congelamento e dois incríveis processos para manter a qualidade dos seus alimentos!
Durante o passar dos anos, presenciamos uma constante evolução na tecnologia que interviu na qualidade dos produtos e em seus meios de produção, afetando quase, senão todos os segmentos do mercado.
Já foi mencionado aqui anteriormente que a refrigeração passou por várias mudanças no decorrer de sua história, surgindo novas técnicas que nos permitiram aprimorar processos de armazenagem e resfriamento, sendo assim utilizados na indústria e no comércio.
O super congelamento é um desses processos que surgiram dessa evolução, iniciando-se nos Estados Unidos com a construção do primeiro frigorífico para armazenagem de maçãs usando um sistema de depósitos aéreos de gelo para resfriar a fruta.
No entanto, vá com calma. Não confunda “congelamento” com “super congelamento”. São dois processos… digamos… parecidos, para uma mesma finalidade, porém com técnicas diferentes.
No congelamento, o processo de resfriamento é lento. Formam-se cristais de gelo que fazem pressão sobre as células dos alimentos, rompendo-as e provocando uma perda parcial do sabor e do cheiro, prejudicando seu aspecto e poder nutritivo.
O super congelamento é um processo mais rápido, onde se formam cristais que não destroem os tecidos. Aqui o alimento é atingido com um “choque de resfriamento”.
Você leu e deve estar pensando: “Como assim? Igual um choque da tomada?”. Quase isso. Para facilitar o entendimento, vamos exemplificar com uma situação do nosso cotidiano que você com certeza já presenciou.
Quando colocamos uma garrafa de vidro com cerveja em nosso freezer e esquecemos ela lá, o que acontece?
Caso a garrafa não estore lá dentro, estará bem gelada. Tiramos esta garrafa e seguramos pelo gargalo, olhando se a cerveja está congelada.
Quando aparentemente está tudo OK, pensamos: “ufa, ainda bem que não congelou”. Mas quando a abrimos, ela quebra, estoura ou a cerveja se congela instantaneamente.
Isso acontece porque o líquido dentro da garrafa permanecia em um estado de instabilidade equilibrada, e qualquer evento pode interromper o equilíbrio.
Quando abrimos a garrafa, esse equilíbrio é quebrado e o líquido congela, pois alteramos toda a energia conservada dentro dela.
Podemos assim dizer então que o processo de super congelamento é de certa maneira uma técnica que retira rapidamente toda a caloria de dentro do item, e existem duas formas mais conhecidas de se fazer isso.
1. Blast Chilling
Processo de super congelamento de alimentos até baixas temperaturas, as quais são seguras contra crescimento de bactérias que ocorre entre 8°C e 68 °C.
Quando se reduz a temperatura de alimentos preparados de 70°C até 3°C ou menos dentro de um curto período de tempo, geralmente em 90 minutos, se torna seguro a armazenagem e consumo posterior da comida.
Este método de resfriamento e conserva de alimentos é comum em lugares onde se serve comida, como em hotéis e bares por exemplo, e também na preparação de alimentos instantâneos, garantindo sua qualidade.
O equipamento que é capaz de realizar esse processo chama-se “blast chiller”, um primo do refrigerador. Ele é mais avançado e geralmente é mais caro por causa disso. Para produzir um resfriamento rápido, usa ventoinhas que forçam ar frio dentro da câmara.
2. Flash Freezing
Processo de super congelamento onde os objetos são congelados submetendo-os a temperaturas criogênicas por meio de contato direto com nitrogênio líquido a -196°C, gerando cristais de gelo a partir da água presente dentro e fora das células. Bem comum na indústria de alimentos, é usado para congelar rapidamente os que são perecíveis. A velocidade de congelamento influencia diretamente na formação de núcleos e no tamanho dos cristais de gelo.
Uma alta taxa de remoção de calor acarreta numa diminuição de crescimento, e quanto menores os cristais de gelo, menos danos às membranas celulares.
Esse processo também é usado na indústria de fármacos para congelar amostras biológicas rapidamente para que não haja formação de grandes cristais de gelo, evitando a danificação da amostra.
Pronto, agora você já sabe que há diferença entra congelamento e super congelamento, e que há pelo menos dois tipos dele. Escreva ai nos comentários o que achou do artigo e se já conhecia um desses processos.
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